Il Caffè alla Moka Vera Bontà… Se Fatto Bene. I Consigli del Sommelier del Caffè – VIDEO
Da un’idea di Alfonso Bialetti che nel 1933 presentò la moka, macchinetta per fare il caffè casalingo dal gusto inconfondibile, è nata tutta una scuola di pensiero per realizzare il miglior caffè a casa.
Fino a qualche anno fa era l’unico modo per poter gustare un caffè nelle mura domestiche, oggi ci sono numerose alternative grazie ad un numero sempre più nutrito di macchinette per l’espresso da casa, ma gli appassionati della preziosa miscela continuano a prediligere il gusto della moka.
Può sembrare facile preparare un buon caffè, ma in questo campo noi italiani siamo molto esigenti e spesso il gusto è soggettivo, certo una buona base di conoscenza è solo la partenza per fare un caffè superlativo.
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Alcuni consigli pratici
Il primo passo è possedere una buona moka, prediligete quelle di marca certa che sono realizzate a regola d’arte e con i giusti materiali, sia nella parte metallica che nelle plastiche.
Non lavare mai la moka con il detersivo, ma solo con acqua ed eventualmente aceto per togliere le incrostazioni. Manutenere correttamente le parti della moka quali guarnizioni, filtri e valvola, se troppo usurate vanno sostituite. Non lasciare la moka sporca troppo a lungo. Se il manico “balla”, meglio sostituirlo, potrebbe essere pericoloso.
Fondamentale la scelta dell’acqua
Usare sempre acqua naturale del rubinetto, possibilmente non troppo calcarea. Alcuni consigliano la minerale, ma sono una ristretta cerchia. L’acqua deve essere rigorosamente fredda, mai cercare di anticipare i tempi di ebollizione usando acqua già calda. L’acqua non dovrebbe superare il livello della valvola per un caffè normale, se lo si desidera più lungo si può mettere un po’ più di acqua, ma senza eccedere.
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La miscela è fondamentale
La prima scelta potrebbe essere quello di torrefazione in grani, da macinare al momento. Il chicco, infatti conserva integri gli odori e gli aromi, cosa che neanche il miglior sottovuoto riuscirebbe a fare, ma per praticità si può acquistare anche macinato in decine, se non centinaia, miscele differenti.
I gusti degli italiani variano in materia di miscele a seconda dell’area geografica (e del clima).
Il Nord Italia, mediamente, predilige miscele più dolci, con un filo di acidità.
Al Centro invece la miscela prediletta è forte e corposa, 80% di arabica 20% di robusta.
Al Sud Italia si predilige una miscela per ottenere un caffè molto forte.
Dove e come conservarlo
Il caffè va conservato in un contenitore ben sigillato, per evitare che assorba gli odori esterni che potrebbero alterarne il gusto. Taluni consigliano di tenerlo in frigorifero.
Come inserire il caffè
La miscela va inserita nel filtro, non deve essere pressata, ma disposta in modo che formi una cupola. Evitare che finisca della polvere di caffè sul bordo del filtro. Una volta inserita la miscela, prima di chiudere la macchinetta, sbattere un po’ in modo che la miscela si livelli.
Come preparare un ottimo caffè
Dopo aver messo il caffè e l’acqua chiudere molto bene la moka e posizionare sul fornello. Il fuoco deve essere al minimo. Non usare fornelli più grandi del diametro della base della moka. Assicurarsi che il manico sia lontano dal calore. La tradizione dice di tenere il coperchio alzato. Eventualmente per evitare schizzi alla fuoriscita, posizionare un cucchiaino dove esce il caffè. Quando il caffè ha iniziato a “salire”, spegnere il fuoco e lasciarlo uscire in modo naturale e lento, fare il caffè è un rito che richiede i suoi tempi. Una volta uscito tutto, mischiare la bevanda in modo che il gusto rimanga uniforme.
Piani cottura a induzione Attenzione
Se si dispone di piani cottura ad induzione si deve usare una moka idonea a questi “fuochi”, facilmente reperibili in commercio.
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A me hanno detto che il miglior modo è usare la napoletana perchè il vapore che passa attraverso il caffè nel filtro è troppo caldo e lo brucia facendo diventare il caffè più amaro/bruciato.