L’Alluminio in cucina fa male? Le risposte della scienza nella Salute Alimentare

di : | 0 Commenti | On : 17 novembre 2016 | Categoria : Consigli in Cucina

I prodotti in alluminio destinati al contatto con gli alimenti sono regolamentati dal Decreto Min. Salute n° 76/2007, e sono compatibili con la protezione della salute umana; la conservazione degli alimenti in contenitori di alluminio, secondo le previsioni di legge, una modalità sicura, in quanto viene garantita la migliore protezione dagli effetti dell’esposizione alla luce e all’aria, oltre alla preservazione delle proprietà organolettiche; l’idoneità di questi contenitori è riconosciuta a livello nazionale e internazionale.

L’ALLUMINIO HA SOSTITUITO IL RAME

A ribadirlo è l’industria dell’alluminio, nell’ambito del programma Alluminio per le Generazioni Future, nel corso di un incontro con un gruppo di giornalisti interessati a parlare di alluminio in cucina, di alimentazione e salute, per conoscere meglio l’alluminio nella sue applicazioni destinate al contatto con gli alimenti.

Inoltre solo una percentuale infinitesimale, tra 0,01-1% dell’alluminio ingerito, assolutamente non nociva, rimane nell’organismo; il corpo umano tende a eliminare fisiologicamente la presenza del metallo, sia tramite il processo renale che attraverso la sudorazione; la migrazione dell’alluminio negli alimenti, causata dalla loro permanenza in contenitori durante la cottura o per la conservazione è, in generale, minima; l’alluminio è naturalmente presente in molti alimenti quali il tè, i vegetali, le spezie.
L’incontro con i giornalisti è stato organizzato nell’ambito del programma Alluminio per le Generazioni Future, lo strumento di comunicazione strategica dell’industria dell’alluminio da oltre

Si è trattato di un viaggio nel mondo dell’alluminio presso stabilimenti di lavorazione e produzione di prodotti destinati al contatto con gli alimenti, le cui applicazioni rivestono una grande importanza per il cittadino e consumatore, essendo presenti alla sua quotidianità domestica.

Si è parlato di imballaggi, di pentole, di strumenti da cucina, si è mostrato in presa diretta le lavorazioni, la grande cura e passione che le aziende del settore mettono nel loro lavoro, lavoro svolto sempre nel rigoroso rispetto delle regole imposte dalla legge. Le aziende ospitanti – Pentole Agnelli SpA di Lallio (BG) e Carcano Antonio SpA a Mandello del Lario (LC) – hanno raccontato la grande qualità dei loro prodotti e la cura che mettono nella realizzazione degli stessi.

FATE BOLLIRE LE PENTOLE NUOVE PER OSSIDARLE

Maurizio Dragone della Carcano Antonio SpA, responsabile Sicurezza e Ambiente, insieme a Raffaella Bonacina, responsabile Assicurazione Qualità hanno mostrato le caratteristiche che rendono unico l’imballaggio di alluminio. Prima tra tutte l’effetto barriera agli agenti atmosferici e alle sostanze organiche, e a seguire la sua assoluta riciclabilità all’infinito. Le aziende del settore dell’alluminio, come Carcano Antonio Spa, operano e sono impegnate nella garanzia della sostenibilità del prodotto in accordo con i principi alla base dell’economia circolare.

Baldassarre Agnelli, Presidente di Pentole Agnelli aggiunge “noi lavoriamo l’alluminio per alimenti ormai da più di 100 anni realizzando strumenti di cottura da sempre apprezzati e usati da tutti gli chef professionisti sia in Italia che all’estero, oltre che da tutti i gourmant appassionati di cucina, che sanno che per poter cucinare bene senza alterare le caratteristiche organiche del cibo bisogna utilizzare un metallo che grazie alla sua alta conducibilità del calore cuoce il cibo in modo uniforme.

I cibi fortemente acidi o salati, ad esempio marinate o salamoie, possono essere perfettamente cucinati in contenitori di alluminio per alimenti, con l’unico accorgimento di evitare di conservarli dopo la cottura per tempi lunghi a temperature non refrigerate”. In rappresentanza di CIAL, il Direttore Generale, Gino Schiona ha ricordato che “accanto alle intrinseche proprietà di materiale ecocompatibile, l’alluminio grazie alle sue caratteristiche tecniche quali la conservazione e la protezione, garantisce la più elevata shelf life attualmente presente sul mercato del packaging, contribuendo quindi anche alla riduzione di scarti e rifiuti organici.

Più in generale ai fini dei principi della prevenzione del packaging, ricordiamo che l’alluminio è riciclabile al 100% e all’infinito trovando nuove e innumerevoli applicazioni all’interno del sistema nazionale di recupero e riciclo caratterizzato dal ‘metal to metal loop’, emblematico modello di riferimento per una politica e una strategia basata sui presupposti di un’economia circolare.

Nonostante la naturale riciclabilità del materiale, l’industria del packaging ha da sempre adottato i criteri per un corretto e funzionale ‘uso efficiente delle risorse’ utilizzando, per ogni tipologia di imballaggio in alluminio, la quantità minima di materiale utile per garantire le funzioni del prodotto specifico. Si passa, infatti, dai pochi micron del foglio presente nei cartoni per bevande per allungare la shelf life del prodotto a spessori, sempre molto sottili, del foglio da cucina, alle vaschette, alle lattine, a quello degli aerosol?”. Il Presidente CENTROAL, centro italiano che rappresenta le industrie del settore, Mauro Cibaldi ha inquadrato il comparto dell’alluminio, un pilastro dell’industria manifatturiera nazionale che “rappresenta una delle eccellenze italiane.

L’industria dell’alluminio con i suoi 11,1 miliardi di fatturato nel 2015, 500 stabilimenti e 15.600 addetti diretti, con le sue lavorazioni e trasformazioni e grazie alle qualità del metallo così duttile, ci consente di essere protagonisti in Europa e nel mondo. Siamo fornitori scelti dell’industria automotive, aerospaziale, di quella aeronautica, navale e di quella edile”.

L’alluminio si sta progressivamente affermando come “la soluzione scelta” dai costruttori finali quando sono alla ricerca di leggerezza, sicurezza, risparmio energetico e riciclabilita’ totale. Tutto ciò diventa ancor più concretamente vero nel mondo degli utensili e degli imballaggi destinati al contatto con gli alimenti, dove l’alluminio e’ sinonimo di sicurezza e qualita’ oltre che di un effetto barriera a tutela del consumatore, senza pari.

Era presente anche un rappresentante del Ministero della Salute, Sabrina De Camillis, consigliere del Ministro per le iniziative connesse alla riforma del Titolo V e per le attività di prevenzione, con particolare riferimento alla sicurezza alimentare e alle patologie croniche strettamente connesse con l’alimentazione. L’esperto ha contribuito ad arricchire lo scambio di opinioni soprattutto per quanto attiene il rispetto delle previsioni del Decreto del Ministero della Salute n°76/2007, che reca la disciplina igienica dei materiali e degli oggetti di alluminio e di leghe di alluminio destinati a venire a contatto con gli alimenti.

Alla fine della giornata si sono “gustati” i risultati dell’utilizzo dell’alluminio in cucina, nell’ambito di una cena “in alluminio” preparata e raccontata dallo Chef Chicco Coria, presso il SAPS Agnelli Cooking Lab, il laboratorio permanente per lo studio dei materiali e delle forme degli strumenti di cottura dell’azienda bergamasca.

L’ALLUMINIO IN CUCINA: ALLEATO O CONDANNATO?

L’alluminio è un materiale attualmente impiegato nel settore alimentare, dalla cottura fino ad arrivare alla conservazione vera e propria dell’alimento stesso attraverso vaschette e fogli per isolarlo dall’ambiente esterno per evitare contaminazioni chimiche e microbiche; capacità che le stesse vaschette hanno per refrigerare e congelare gli alimenti. L’alluminio è l’alleato fedele del nostro cibo, grazie al suo alto grado di conducibilità termica, gli utensili con cui è costruito sono adatti alla preparazione nei nostri piatti in modo sicuro e non alterando organoletticamente il piatto.

Alluminio e gli innegabili pregi dell’alluminio, esistono pregiudizi nei confronti di utensili e fogli di alluminio a causa degli effetti tossici che possono provocare da assunzioni a livelli elevati. In natura, l’alluminio è disponibile anche a basse concentrazioni, data la sua presunta tossicità, l’EFSA ha deciso di valutarne gli effetti, stabilendo che una dose di 1mg/kg di peso corporeo alla settimana è sicuro. Praticamente un individuo dal peso di 60 kg ne può assumere 60 milligrammi la settimana.

I rotoli di alluminio per alimenti, gli utensili da cucina ed i materiali protettivi del cibo in alluminio, nelle normali condizioni di uso, non rilasciano l’elemento e quindi sono sicuri. Esistono dei sistemi di controllo che verificano costantemente il rispetto delle regole da parte delle industrie produttrici.

Quando l’alluminio viene a contatto con soluzioni acide, oppure fortemente saline e a temperatura ambiente, può però verificarsi una “micro erosione” con la conseguente possibile migrazione e micro contaminazione nel cibo con cui vengono a contatto. Queste reazioni sono molto rallentate o addirittura bloccate, alle temperature di raffreddamento e di congelamento.

Si tratta di situazioni che raramente si verificano, ma che debbono essere conosciute dai consumatori per evitare anche il benché minimo pericolo. Il suggerimento è quindi quello di ridurre al massimo i tempi di contatto eventuali con soluzioni acide come succo di limone, aceto puro o saline salamoie ad esempio; è comunque sufficiente mettere in frigorifero o in freezer il tutto per eliminare anche questo potenziale pericolo.

L’Istituto Superiore di Sanità ha stabilito delle raccomandazioni dove dice che la temperatura è fondamentale per la migrazione: una conservazione intorno a 5°C (in frigorifero) limita il passaggio di alluminio nell’alimento anche a 10 giorni di distanza, indipendentemente dalla tipologia del cibo conservato.

In particolare:

· contatto breve: tempi inferiori alle 24 ore in qualunque condizione di temperatura,
· contatto prolungato: tempi superiori alle 24 ore a temperatura refrigerata,
· contatto prolungato: tempi superiori alle 24 ore a temperatura ambiente limitatamente agli alimenti con basso potere estrattivo (come caffè, spezie ed erbe, zucchero, cereali, paste alimentari non fresche, prodotti della panetteria, legumi e frutta secca, ortaggi essiccati)

Nella legge italiana si specifica che devono essere evitati i contatti prolungati a temperatura ambiente, o comunque non refrigerata, con alimenti acidi o troppo salati visto che l’ acidità e l’eccesso di sale favoriscono il passaggio del metallo nell’alimento.

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