Tutto sulle Uova. Conoscerle, Conservarle e Cucinarle. I Segreti delle Nonne e delle Nipoti!

di : | 5 Commenti | On : 26 settembre 2017 | Categoria : FOODLOVE

In questo articolo ci riferiremo alle “uova” come a quelle di gallina.

Anche per la Legge, le uova genericamente sono queste, al contrario andrà specificato sulle confezioni la differente provenienza.

Le uova sono un alimento prezioso sia in cucina che in pasticceria, mediamente pesano 60 gr e sono ricche di proprietà nutritive.

Uniche per il loro alto potere nutrizionale e calorico ed hanno anche un elevato contenuto in grassi fosforati, vitamine e lecitina.

Le uova, come ogni alimento che compriamo al supermercato o direttamente dal contadino devono sempre avere delle indicazioni dalle quali risalire alla qualità e provenienza.

Struttura dell’uovo

uovo-struttura trucchi-uova-fresco

Componenti dell’uovo

  • Tuorlo 17 g = 29,8 %
  • Albume 33 g = 57,9 %
  • Parte NON edibile 7 g = 12,3 %

Categorie

Le uova si dividono in tre categorie di base:

  • cat. A (70 g circa) Uova fresche. Non devono aver subito alcun trattamento di conservazione né essere state refrigerate a temperature inferiori a 8°C, devono essere pulite, intatte ed esenti da aromi estranei. La camera d’aria deve essere immobile e di dimensione inferiore ai 6 millimetri. Se la camera d’aria (vedi sopra disegno “Struttura uovo”) al momento dell’imballaggio non supera i 4 millimetri queste uova possono essere definite extra; questa dizione deve essere cancellata dalla confezione dopo sette giorni dalla data di imballaggio. Le uova di categoria A non devono aver subito nessun trattamento di conservazione o refrigerazione. La conservazione deve essere inferiore ai 15 giorni d’estate e a un mese d’inverno, ma siccome la qualità sia chimica che gastronomica delle uova tende a scadere durante la conservazione, è bene consumarle il più presto possibile.
  • cat. B (60 g circa) Uova di seconda qualità e conservate, seconda scelta. Sono quelle non conservate e non refrigerate che hanno una camera d’aria inferiore ai 9 mm; uova refrigerate a temperature inferiori agli 8°C, uova conservate in una miscela gassosa a composizione diversa da quella atmosferica o conservate con altro trattamento.
  • cat. C (50 g circa) Uova declassate destinate all’industria alimentare. Sono uova incrinate, rotte, già in parte covate. Possono essere cedute solamente alle imprese di sgusciatura o all’industria alimentare.

Categorie delle uova in base al peso (solo per quelle di cat. A e B)

  • XL Grandissime. Oltre 73 grammi.
  • L Grandi. 63-73 grammi.
  • M Medie. 53-63 grammi.
  • S Piccole. Meno di 53 grammi.

Categorie delle uova in base all’allevamento delle galline

  • “All’aperto con sistema estensivo” 1 gallina per 10 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione.
  • “All’aperto” 1 gallina per 2,5 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione.
  • “A terra” 7 galline per 1 metro quadrato con terreno coperto di paglia o sabbia, ecc.
  • “In voliera” 25 galline per 1 metro quadrato con posatoi che offrono almeno 15 cm per gallina.

Le uova “extra fresche”

Le uova restano Extra fresche per nove giorni dalla data di deposizione e solo sette da quella di imballaggio. Il sapore di uovo fresco si sviluppa solo nei primi tre giorni dopo la deposizione.

Etichettatura delle UOVA

Dal 1° gennaio 2004 l’uovo riporta un codice direttamente sul guscio. Una carta di identità che tutela il consumatore. Guarda la foto a lato e scopri come leggere l’etichetta.

  • N=TIPO dell’allevamento
  • 0=biologico
  • 1=all’aperto
  • 2=a terra
  • 3=gabbie I
  • T=Sigla della NAZIONE dell’allevamento
  • 000=COMUNE dell’allevamento
  • XX=Sigla della PROVINCIA dell’allevamento
  • 000=CODICE dell’allevamento

Etichette sulle uova vendute sciolte

Anche chi vende le uova sciolte deve esporre un cartello informativo che ne indichi la categoria di qualità e di peso, il codice del produttore, la data di scadenza e le modalità di conservazione dopo l’acquisto. Per quelle dichiarate “extra fresche” devono essere esposte le date entro quando le si può consumare come freschissime.

Come Conservarle e Qualche Trucchetto

Come e dove conservare le uova

  • Evitate i contenitori di cartone
  • Mai metterle a testa in giù nel frigorifero.
  • Anche se nel frigorifero esiste l’apposito contenitore per le uova nello sportello, mai conservarle lì. Metterle, invece, nel ripiano più alto e possibilmente nel contenitore che le conteneva quando le avete acquistate e non sottoporle a sbalzi di temperatura.
  • In frigorifero tenere sempre insalata e verdure lontane dalle uova per evitare la salmonella.

Uova fresche ed il lardo

Prima di mettere in frigorifero strofinatene il guscio con una cotenna di lardo: dureranno molto più a lungo.

Consigli per l’acquisto delle uova

Le uova vanno acquistate confezionate e va sempre letta la data di consumo preferibile.

Prima di usare le uova

Le uova vanno sempre lavate, soprattutto se comprate dal contadino. Per farlo basta lavarne il guscio con acqua e amuchina, alfine di sterilizzarne la superficie ed eliminarne eventuali batteri.

Come capire se l’uovo è fresco

La prova dell’acqua. Se sull’uovo manca la data di scadenza, per sapere se è ancora fresco basta immergerlo in un bicchiere alto pieno d’acqua salata (10%).

trucchi-uova-fresco

  • Freschissimo, si adagia sul fondo
  • Fresco, da 1 a 4 giorni, comincia a galleggiare
  • Non fresco, sale verso l’alto
  • Vecchio, non commestibile, galleggia

Metterlo controluce

Se è vecchio si noterà che la camera d’aria all’interno del guscio è più ampia nell’uovo vecchio e ridotta in quello fresco. Questo è un metodo antico e forse non facilissimo da adottare.

Agitare l’uovo

Anche agitando l’uovo si può capire se la camera d’aria è già abbastanza grande e l’albume acquoso, infatti se sentirete un suono tipo “ciac ciac”, significa che il tuorlo sbatte e non è più molto fresco.

Rompere l’uovo su un piatto

Le uova fresche hanno il tuorlo a cupola tenuto insieme da un anello di albume. Se il tuorlo è piatto e l’albume acquoso, l’uovo non è fresco e deve essere cotto a lungo.

Se il guscio è lucido NON sono fresche!

Uovo sodo

Sciacquarle prima dell’uso

Prima di immergere le uova nell’acqua per farle sode è bene sciacquarle sotto l’acqua in modo da togliere quelle impurità del guscio che, se si dovesse rompere andrebbero a “sporcare” il tuorlo e l’albume. Inoltre è meglio non far bollire troppo forte l’acqua proprio per evitare che le uova sbattano tra di loro.

Sgusciarle facilmente

Per sgusciarle facilmente, una volta cotte, picchiettare sulla camera d’aria e una volta rotta questa dove troverete del vuoto sarà più facile toglierne il resto del guscio.

Uovo al microonde VIETATO cuocere le uova nel loro guscio al microonde! Scoppiano, perchè tra la membrana che circonda l’albume, il tuorlo e il guscio c’è dell’aria che, scaldandosi, esercita una forte pressione sul guscio e lo fa scoppiare.

È possibile però fare le uova strapazzate o in camicia, coprendole durante la cottura.

Esistono per ovviare al problema, dei contenitori appositi per cuocere le uova al coque o sode al microonde.

Niente odore d’uovo sui piatti

È normale che quando si usa l’uovo in cucina o preparazioni contenente uovo, le pentole, le stoviglie, posate, bicchieri e piatti, prendano quell’odore caratteristico e sgradevole “d’uovo”. Per eliminarlo si può usare dell’aceto durante il lavaggio a mano o messo nella stessa lavastoviglie. Se persiste (così come l’odore di pesce), in lavastoviglie si può aggiungere un cucchiaio di candeggina e ogni odore svanirà!

Uova montate a neve

Per montare perfettamente le uova a neve è necessario assicurarsi che sia il contenitore che le fruste dello sbattitore elettrico o la frusta a mano siano perfettamente sgrassati. Per fare ciò, basta passarli con del succo di limone. Inoltre se le si monta con un frullatore ad immersione (minipimer), risulteranno molto più compatte.

Per capire se sono “montate”, provare a voltare il contenitore, se non “scivolano”… sono pronte!


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Commenti (5)

  1. postato da fabrizio il 10 marzo 2016

    Perché le uova in vendita non sono tenute in frigorifero e invece bisogna mettercele una volta comprate?

    • postato da luca il 10 marzo 2016

      Ciao Fabrizio,
      non è per far risparmiare costi di elettricità al negoziante. Il fatto è che se si acquistano uova fredde c’è il rischio, naturalmente più d’estate che d’inverno, che si riscaldino nel viaggio, per poi essere di nuovo raffreddate a casa. Questi shock termici possono favorire la rottura della cuticola esterna del guscio: evento da evitare, visto che è la maggiore protezione dell’uovo dal passaggio di batteri. Se si acquistano uova già tenute in frigorifero bisognerà aver cura di non farle riscaldare nel viaggio dal negozio a casa. Una volta a casa, nessun dubbio: vanno tenute al fresco. Il freddo rallenta i fenomeni di degradazione dell’uovo e lo sviluppo dei microrganismi.

    • postato da cinzia il 10 marzo 2016

      Reduce forzata da un corso di Hccp, ho fatto la stessa domanda. Mi è stato risposto che nei supermercati, un po meno nei discount, la legge obbliga la conservazione delle uova nel reparto stabilito sempre di fianco a frigoriferi e non dentro essi, proprio per evitare sbalzi eccessivi di temperatura che le stesse subiscono nel trasporto a casa. La temperatura vicino a frigo carni, latticini, pasta,ecc. è ammessa dalla legge. A casa, invece, vanno tenute in frigorifero, nella parte alta e possibilmente nel contenitore di acquisto, lontano da frutta e verdura o a contatto con altri cibi per evitare contagi alimentari.

    • postato da fabrizio il 11 marzo 2016

      Ma quanto ci mettete per “moderare” un messaggio?

      • postato da luca il 12 marzo 2016

        Ciao Fabrizio, ti abbiamo risposto dopo 20 minuti e poi lo ha fatto anche la nostra lettrice Cinzia in modo molto pertinente.
        Non capisco, quindi, a cosa ti riferisci. Pui spiegarci meglio?

         

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