Dove si Nasconde il Glutine? Non ci Potrai Credere
Il glutine è una proteina viscoelastica presente in molti alimenti: conoscerne le fonti, le alternative senza cereali e i rischi per celiaci e sensibili.
Il glutine è una proteina complessa, composta da gliadina e glutenina, presente nel grano, nella segale, nell’orzo e nei loro derivati (come farro e triticale). Dotato di proprietà viscoelastiche, è fondamentale per la struttura e la lievitazione di pane, pizza, pasta e dolci, e trova impiego persino come addensante in alcuni farmaci e cosmetici.
Oltre ai cereali più comuni, è presente in molti alimenti trasformati, come biscotti, merendine, salse con farine, birra, e snack confezionati . L’avena, se non certificata, può contenere tracce per contaminazione, mentre cereali come riso, mais, quinoa, miglio, amaranto e teffsono naturalmente privi di glutine e sicuri per persone celiache o sensibili.
Chi soffre di celiachia – una malattia autoimmune – manifesta una reazione infiammatoria cronica al glutine che danneggia il tenue, causando sintomi come diarrea, dolore addominale, gonfiore, astenia fino a forme neurologiche o cutanee. In Italia, si stima che solo circa 135.800 persone siano diagnosticate, mentre la vera prevalenza potrebbe aggirarsi intorno a 540.000 (1 su 100).
Oltre alla celiachia, esistono condizioni come la sensibilità non celiaca al glutine (NCGS) e l’allergia al grano, che possono provocare disturbi gastrointestinali (dolore, gonfiore, diarrea o stitichezza), sintomi neurologici, dermatologici o respiratori grazie a reazioni immunitarie più lievi rispetto alla celiachia.
Una fonte di glutine particolarmente significativa è il seitan, creato proprio dalla farina di grano dopo l’estrazione dell’amido e dell’acqua: contenendo alte concentrazioni proteiche, è inadatto a chi ha intolleranze e celiaci.
Per chi deve evitare il glutine, è essenziale leggere con attenzione le etichette e prediligere alimenti con certificazione “senza glutine”, preparare pietanze con prodotti naturalmente privi di glutine come riso integrale, legumi, verdure, frutta e grassi come olio d’oliva, burro, spezie pure e zucchero . Numerosi cereali alternativi, come mais, riso, sorgo, teff, quinoa, e pseudocereali, consentono di variare la dieta con sicurezza.
In conclusione, il glutine non è solo ingrediente principale di alimenti tradizionali, ma facilmente nascosto in prodotti industriali. Per celiaci, sensibili o allergici al grano, imparare a riconoscerlo – conoscendo i cereali da evitare, le fonti nascoste e i sostituti naturali – è essenziale per mantenere una dieta sicura ed equilibrata. Una scelta consapevole aiuta a tutelare la propria salute intestinale e generale.
Alimenti che contengono glutine, ma non sempre facilmente riconoscibili
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Salse e condimenti
Molte salse come la salsa di soia tradizionale, la salsa gravy, alcune maionesi aromatizzate, il ketchup industriale o condimenti pronti possono contenere glutine come addensante o come parte di ingredienti derivati dal frumento. -
Insaccati e prodotti a base di carne lavorata
Würstel, polpette, cotolette impanate, salumi industriali spesso contengono glutine come legante o riempitivo. -
Zuppe pronte e brodi
Brodi concentrati, dadi da brodo e zuppe in busta possono includere glutine sotto forma di farine o addensanti. -
Prodotti da forno industriali
Non solo pane e biscotti, ma anche crackers, grissini, crostini, alcune varianti di focacce, piadine industriali o pizze surgelate. -
Snack e merendine
Patatine aromatizzate, barrette energetiche, snack salati spesso possono contenere glutine nascosto in aromi o additivi. -
Cereali e muesli
Alcuni cereali per la prima colazione, muesli, o fiocchi di cereali possono contenere glutine se derivati da frumento, orzo o segale. -
Birra e bevande fermentate
La birra tradizionale è prodotta con orzo, che contiene glutine. Anche alcune bevande fermentate aromatizzate possono contenerlo. -
Alcuni dolci industriali e gelati
Gelati con biscotti, torte confezionate, cioccolato ripieno, possono contenere glutine. -
Prodotti a base di soia e proteine vegetali lavorate
Alcuni tofu aromatizzati o sostituti della carne vegetale usano glutine come ingrediente principale o additivo (ad esempio il seitan). -
Alcuni integratori
Anche gli integratori possono contenere glutine come eccipiente o legante, sebbene sia meno comune.
