Gnocchi senza glutine perfetti: il segreto non è aggiungere più farina
Quando gli gnocchi senza glutine si disfano durante la cottura, la prima reazione è spesso quella di aggiungere altra farina all’impasto. Una soluzione apparentemente semplice che, però, può trasformare un piatto morbido e delicato in una serie di piccoli gnocchi duri, pesanti e poco piacevoli da mangiare.
Il risultato dipende prima di tutto dalla scelta delle patate. Quelle troppo acquose assorbono inevitabilmente una quantità maggiore di farina. Per ottenere una consistenza equilibrata è preferibile utilizzare patate sode, come quelle a pasta gialla, cuocerle con la buccia e schiacciarle ancora calde. La buccia limita l’assorbimento dell’acqua durante la cottura, mentre lavorare le patate quando sono ancora calde permette di ottenere un composto più uniforme.
Per preparare circa sei porzioni occorrono 1,2 kg di patate, circa 200 grammi di farina senza glutine, un uovo, sale e, facoltativamente, noce moscata. La quantità di farina, tuttavia, deve essere considerata indicativa: può aumentare o diminuire in base alla varietà e all’umidità delle patate.
Dopo averle lessate e schiacciate sulla spianatoia, si aggiungono l’uovo, il sale, la noce moscata e soltanto una parte della farina. L’impasto va lavorato delicatamente, incorporando altra farina poco alla volta. La consistenza corretta è quella che consente di formare facilmente dei cordoncini, tagliare gli gnocchi e mantenerne la forma senza rendere il composto eccessivamente asciutto.
Anche la cottura richiede qualche attenzione. Gli gnocchi devono essere immersi in abbondante acqua bollente, cuocendo poche porzioni alla volta per evitare un brusco abbassamento della temperatura. Quando tornano a galla, è consigliabile assaggiarne uno prima di scolarli e condirli immediatamente.
Family, anche nella preparazione degli gnocchi serve equilibrio: abbastanza farina da permettere all’impasto di tenere, ma non così tanta da trasformarli in piccoli mattoncini. Spesso la soluzione non è correggere l’impasto alla fine, ma partire dalla patata giusta e imparare a riconoscere la consistenza con le mani.
Un impasto alla volta.
