Pasta fresca senza glutine che non si rompe: la tecnica per una sfoglia perfetta
Se la pasta fresca senza glutine si rompe mentre viene stesa o lavorata, non significa necessariamente che l’impasto sia sbagliato. Rispetto alla pasta tradizionale, quella senza glutine possiede una minore elasticità e richiede quindi movimenti più delicati, tempi meno frettolosi e una particolare attenzione alla consistenza.
La ricetta base delle fettuccine prevede 250 grammi di farina senza glutine, due uova, circa 10 ml di acqua, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. L’acqua, preferibilmente calda, aiuta a ottenere una massa più morbida e lavorabile, avvicinando la consistenza della pasta senza glutine a quella tradizionale. Le quantità, tuttavia, possono cambiare leggermente in base al mix utilizzato e alla capacità della farina di assorbire i liquidi.
Per preparare l’impasto si dispone la farina a fontana, aggiungendo al centro le uova, il sale, l’olio e l’acqua. Con una forchetta si iniziano a mescolare i liquidi, incorporando gradualmente la farina. La lavorazione prosegue poi con le mani, fino a ottenere un composto compatto ma non eccessivamente asciutto.
La tentazione di aggiungere molta farina quando l’impasto appare morbido può rendere la pasta dura e difficile da stendere. È preferibile incorporarne poca alla volta, fermandosi quando la massa risulta modellabile e non si attacca eccessivamente al piano di lavoro.
Anche la stesura deve avvenire gradualmente. Si preleva una piccola porzione di impasto, la si schiaccia con il palmo e la si passa nella macchina partendo dallo spessore maggiore. La sfoglia viene assottigliata un passaggio alla volta, senza arrivare necessariamente alle regolazioni più sottili. Una pasta senza glutine troppo fine, infatti, rischia più facilmente di lacerarsi durante il taglio o la cottura.
Quando compaiono piccole crepe, spesso basta rallentare, ridurre la pressione e accompagnare l’impasto senza tirarlo o forzarlo. La pasta va poi cotta in abbondante acqua salata, mantenendo un bollore vivace e inserendo poche porzioni alla volta per evitare che si attacchino.
Family, ogni impasto ha un modo diverso di farsi conoscere. Imparare a rispettarne l’umidità, lo spessore e la minore elasticità è già parte della ricetta.
Un impasto alla volta.
