Maccheroni alla Chitarra – La Tradizione Abruzzese Senza Glutine

Non poteva mancare nel nostro blog la ricetta dei Maccheroni alla Chitarra senza glutine! Anche se si è celiaci, non ci si può rassegnare a non gustare una buona pasta all’uovo, così ho preparato questi spaghetti come facevano le nostre nonne (chitarra a parte!), ma con la farina senza glutine. Andiamo per ordine: i maccheroni alla chitarra è una ricetta tipica abruzzese: sono spaghetti all’uovo che hanno una caratteristica forma quadrata di 2 o 3 mm di spessore.

Prendono il nome dall’attrezzo con cui si preparano, la chitarra, appunto, che conferisce alla pasta una consistenza porosa. Quella che vi propongo è la versione classica con il sugo di carne mista (maiale, vitello e vitellone), preparato facendo soffriggere a lungo la carne e con la conserva di pomodori fatta in casa. La versione più ricca e tipicamente teramana, comprende le pallottine (piccole polpette di carne) che vi proporrò al più presto.

Per i maccheroni senza glutine, ho mantenuto la dose originale utilizzando la farina Biaglut e, come si fa per la pasta tradizionale, non ho aggiunto acqua. Il risultato è ottimo, se avrete l’accortezza di far cuocere la pasta in acqua bollente, solo il tempo che l’acqua riprende il bollore.

Le fotografie:

Questa volta abbiamo scattato con tecnologie Canon, una 70D su cui è stato montato l’ottimo obiettivo zoom (macro) Sigma 17-70 f.2.8-4.0

[argento]

 Passo 1

Per prima cosa, preparo il sugo, facendo scaldare bene l’olio. Metto a rosolare la carne a fuoco bassissimo aggiungo il sale, lascio andare finchè non è ben colorita. Aggiungo la cipolla a spicchi, poi il vino e lascio sfumare.

 Passo  2

Quando tutto il liquido si è ritirato aggiungo la passata di pomodoro, il sale e lascio bollire per un  paio d’ore.

 Passo 3

Metto la farina a fontana sulla tavola di legno, aggiungo il sale un po’ d’olio, rompo le uova dentro. Sbatto le uova con una forchetta e raccolgo via via la farina finché si forma una massa che posso lavorare con le mani. Spingo la pasta con il palmo delle mani per amalgamarla bene, raccogliendo quello che rimane della farina.

 Passo 4

Quando il composto è liscio, posso preparare i miei spaghetti. Io non faccio riposare la pasta perché si indurisce e diventa difficile da lavorare, quindi procedo subito, tagliando un pezzo, lo schiaccio con le mani e lo passo nella macchina regolata per ottenere la pasta più spessa. All’inizio la sfoglia uscirà frastagliata, bisogna piegarla a tre e ripassarla finchè non verrà liscia e omogenea. Poi la regolo la macchina per farla più sottile, aggiungo un po’ di farina se serve.

 Passo 5

Passo la sfoglia nel rullo degli spaghetti.

 Passo 6

Metto a bollire abbondante acqua salata. Quando bolle vivacemente, ci butto gli spaghetti. Tenete presente che vanno cotti un po’ alla volta, io non metto olio nell’acqua come fanno in molti, non mi si sono mai attaccati! La cottura è velocissima, basta aspettare che gli spaghetti tornano a galla, li tiro fuori scolandoli bene e li condisco con abbondante sugo e parmigiano.