Timballo di Crepes o Crespelle con Pallottine di Carne – Piatto Tipico Abruzzese

Per prima cosa preparo il sugo. Metto l’olio nella pentola e lascio scaldare un poco.
Aggiungo, poi, la carne e la salo, la fiamma deve essere al minimo; il segreto di un buon sugo (oltre che la passata rigorosamente fatta in casa) è la cottura lentissima della carne che rilascia tutti i succhi, come vedete aggiungo solo un pezzetto di cipolla, senza fare il solito soffritto.

Ho lasciato rosolare la carne per 40 minuti facendo dorare benissimo la parte grassa delle costine di maiale.
Bagno con un pochino di vino, diciamo mezza tazzina e lascio sfumare completamente.
Aggiungo, poi, la passata di pomodoro. Il fuoco lo lascio sempre al minimo, quando ricomincia a bollire, aggiungo il sale.
A questo punto, il sugo fa da sé! Lo lasciamo sobbollire per almeno un’ora e mezza, poi dipende anche dalla densità e quantità della passata. Se usate la passata comprata che è molto più densa di quella di casa, aggiungete un bicchiere d’acqua.

Mentre il sugo fa il suo corso, preparo le pallottine: la carne giusta per le pallottine è magra e tritata finemente.
Condisco con sale e, se volte, una grattata di noce moscata (da evitare, però, se siete allergici al nichel), mischio con la forchetta e formo le mie pallottine.

Spiegare come fare è più complicato che farle: comunque si preleva una piccola quantità di carne e si fa rotolare sul palmo della mano per arrotondarla, diciamo che la grandezza giusta è quella di un chicco di mais!

Troppo complicato? Vi svelo un trucchetto scovato da mia madre qualche tempo fa!
Trovate a farle con uno schiacciapatate! Lo metto su un foglio di carta forno e lo ungo per bene con olio d’oliva. Poi formo uno strato di carne sottile, metto sopra lo schiacciapatate e spingo per bene in basso: la carne si infila nei buchi e si formano delle pallottine della giusta forma.
Tolgo l’eccesso di carne da intorno e sotto lo schiacciapatate, passo il coltello sotto e poi stacco le pallottine, passando la mano sotto e capovolgendo, poi se occorre gli ridò un po’ la forma con le dita.
Le pallottine, si cuociono, semplicemente in una noce di burro e si rosolano leggermente, poi le metto da parte.

E’ arrivato il momento di fare le crepes! Sbatto le uova, aggiungo un po’ di sale, la farina e un filo d’olio. Poi aggiungo l’acqua.
La pastella deve essere abbastanza liquida per potersi spalmare bene sulla padella e fare delle belle crepes sottili, ma tenete conto che quelle perfette verranno via via che le fate, in modo da capire la consistenza adatta.
Se poi le prime vengono più spesse, le utilizzeremo per il fondo del nostro timballo.

E’ arrivato il momento di assemblare il nostro timballo!
Manca la mozzarella: scelgo quella non troppo morbida e comunque la metto a scolare in un colino, già tagliata.
Ultima chicca per rendere il nostro timballo supermorbido? Un uovo sbattuto con una tazzina di latte e un pizzichino di sale!

Mettiamo sul piano di lavoro la teglia, la mia misura 25x15 cm, le crepes, il sugo, la mozzarella, il parmigiano grattugiato, l’uovo sbattuto, il burro, le pallottine a cui ho aggiunto un cucchiaio di sugo.
Pronti, partenza via!
Metto un po’ di sugo sul fondo della teglia.
Prendo le crepes più spesse, se ci sono, e fodero la mia teglia, lasciando dei lembi fuori che poi mi serviranno per ricoprire l’ultimo strato.
A questo punto procedo a strati, facendo attenzione a distribuire bene sui bordi e negli angoli, tutti gli ingredienti: il sugo, qualche pallottina, la mozzarella, il parmigiano, qualche fiocchetto di burro, e l’uovo sbattuto. Per non esagerare con l’uovo, lo distribuisco con la forchetta, quello che scende va bene!

Metto le crepes sopra il ripieno, ma senza sovrapporle, se occorre le spezzo con le mani.
Procedo così fino alla fine delle crepes. Quando ho finito le crepes, ripiego in dentro quelle che uscivano dai bordi e aggiungo la altre a coprire tutta la superficie.
Sporco con un po’ di sugo, parmigiano e qualche fiocchetto di burro.

Preriscaldo il forno a 180 gradi e inforno per 40-45 minuti
Se si colora troppo sulla superficie, metto un foglio di carta stagnola e inforno fino a cottura.
Dopo la cottura il timballo deve riposare per assestarsi bene e ridurre i liquidi… una decina di minuti almeno… Se resistete!