Totano e calamaro come riconoscerli? Quale migliore? Totani fritti anche senza glutine

Tipologia:

Cucina:

Preparazione

Il totano o todaro è un mollusco cefalopode della famiglia delle Ommastrephidae, conosciuto scientificamente con il nome di Todarodes sagittatus.
Assomiglia molto al calamaro, con il quale spesso viene confuso, ma molte sono le differenze tra i due molluschi: il totano è caratterizzato da un corpo allungato con pinne laterali più corte di quelle del calamaro e localizzate sul fondo della sacca a formare una lancia, quelle del calamaro arrivano a metà della lunghezza totale del mantello ed hanno una forma romboidale, quelle del totano si trovano inserite all’estremità inferiore ed hanno forma triangolare.

Inoltre possiede 10 tentacoli, 8 braccia e 2 tentacoli più lunghi ricoperti da più file di ventose, mentre il calamaro ne ha solo sei. La colorazione del totano, infine, presenta delle striature rosso-arancio-violacee mentre il calamaro è biancastro.

Come il calamaro, però, è provvisto di occhi in posizione laterale rispetto al capo, e di una conchiglia cornea (chiamata gladio o calamo) lunga e sottile. Le dimensioni massime del totano raggiungono il metro di lunghezza e i 15 kg di peso.

Diffusione del totano
Il totano è una specie pelagica, che vive al largo tra i 100 e i 600 m di profondità. Si sposta in banchi numerosi e, come il calamaro, compie delle migrazioni giornaliere risalendo in superficie durante la notte e tornando in profondità nelle ore diurne. Si trova in tutti i mari italiani e predilige i fondali sabbiosi o fangosi.
Tecniche di pesca del totano
Il totano si pesca con reti a strascico speciali dette “totanare” o con lenze dotate di fonti luminose durante la notte, momento in cui si avvicina alla superficie. La cattura è facilitata dal fatto che la colorazione del totano assume al buio una certa fluorescenza. Si pesca in tutto il Mediterraneo, soprattutto in Adriatico.

Il consumo del totano
In cucina il totano è meno apprezzato del calamaro perché le sue carni sono meno tenere, ma sono comunque discrete. Si consigliano una breve frollatura preventiva e delle cotture lunghe come la stufatura o la brasatura per permettere alle sue carni di ammorbidirsi. A meno che non si trovino in vendita i totanetti, gli esemplari più piccoli di circa 10 cm ed anche più teneri, che si possono gustare fritti o alla griglia.

La Pulizia
La pulizia di questo pesce è analoga a quella del calamaro: si stacca la testa e si estraggono gli intestini, poi si lava con molta cura per eliminare sabbia e fango dalla sacca, si elimina il gladio, cioè “l’osso”, e si grattano i tentacoli per eliminare le ventose. Il totano si sposa bene con sughi leggeri, da abbinare alla pasta o al risotto, o con preparazioni in umido come quella del totano in zimino, ricetta ligure, con pomodoro e bietola.

383

[sociallocker id=7856]

Meglio totani o calamari, abbiamo ascoltato la nutrizionista?

Quale è più pregiato? Il totano o il calamaro?

Il pregio di un prodotto ittico lo fa soprattutto la richiesta sul mercato… più gente chiede il calamaro e più il calamaro costerà. In generale, il consumatore pensa che il calamaro sia più pregiato del totano perché lo trova ad un costo più alto. Fatta questa premessa si può intuire che se tutti cominciassero a chiedere il totano quest’ultimo diventerebbe il più pregiato a prescindere dalle caratteristiche delle sue carni.

Cosa ritiene importante osservare allora per fare un acquisto consapevole del totano atlantico?

Suggerisco di acquistarlo solo dove è venduto con una etichetta completa di tutte le informazioni di legge (denominazione scientifica, denominazione obbligatoria, origine, metodo di produzione, ecc)… meglio per i molluschi cefalopodi se congelati.

Perché?

Perché il congelamento ed il successivo decongelamento (nel frigorifero del consumatore finale) aiuta l’intenerimento delle carni di questo mollusco. Il congelamento garantisce una maggiore freschezza del prodotto, da intendersi come maggiore garanzia della preservazione delle sue caratteristiche nutrizionali originarie. Inoltre sul mercato riscontriamo ancora diffusa la frode di vendere come fresco un prodotto che è decongelato, soprattutto nei cefalopodi e dunque comprarlo congelato tutela anche rispetto a questa potenziale frode.

Ma è vero che il totano ha le carni meno tenere del calamaro?

Il totano non ha le carni meno tenere del calamaro ma più croccanti! La preparazione avviene per entrambe le specie allo stesso modo. Sono da preferire cotture lunghe a basse temperature o rapidissime ad alte temperature come il fritto.