Metto a scaldare il latte con cannella e buccia di limone. Nel frattempo metto i tuorli con lo zucchero in una ciotola e giro per bene, poi aggiungo l’amido di mais ed amalgamo bene.

Quando il latte sfiora il bollore, lo filtro e lo rimetto nella pentola, poi aggiungo le uova sbattute, girando energicamente con la frusta.
Appena la crema si addensa, giro con la spatola e lascio addensare completamente.
Spengo il fuoco e sposto la pentola dal fuoco, continuando a girare per un paio di minuti.
Trasferisco poi la crema in una boule di vetro per farla raffreddare e copro con la pellicola facendola aderire bene.
Ora deve raffreddare completamente!

È il momento di preparare la pasta choux: metto l’acqua sul fuoco con un pizzico di sale.
Quando sta per bollire, aggiungo il burro e faccio sciogliere.

Abbasso il fuoco al minimo e aggiungo la farina tutta in una volta e mescolo per bene con un cucchiaio di legno, sempre sul fuoco basso.
Dopo un minuto circa si formerà una palla molto collosa intorno al cucchiaio, a questo punto, metto il composto in una ciotola.

Lascio raffreddare il composto per 2/3 minuti, poi aggiungo un uovo e giro per bene. L’impasto all’inizio si slegherà tutto, bisogna avere pazienza e continuare a girare.

Quando il composto girando diventa di nuovo omogeneo e appiccicoso aggiungo il secondo uovo e giro amalgamando bene il tutto.

Anche stavolta dobbiamo aspettare che il composto sia omogeneo prima di aggiungere l’ultimo uovo.
Il risultato delle essere una crema densa.
Metto l’impasto in una sac a poche con il beccuccio grande un centimetro a stella.

Con uno stampo di 5 o 6 centimetri segno sulla carta forno dei cerchi ben distanziati che saranno la traccia da seguire per le zeppole.
Giro il foglio facendo attenzione che i segni siano visibili, appoggio il foglio sulla teglia e lo blocco con dell’impasto.

Faccio due cerchi con la sac a poche seguendo la traccia, partendo dal centro in modo che i bignè non risultino bucati. Vado avanti fino alla fine dell’impasto.
Nel frattempo, preriscaldo il forno a 210 gradi ventilato.
IL mio beccuccio non è dei più adatti perché un po' più piccolo di diametro: per questo ho scelto uno stampo di 4 centimetri e ho fatto tre giri di pasta invece che due per farle venire più alte.

Inforno la teglia, i bignè cresceranno nei primi 10 minuti. La perfetta cottura dei bignè dipende molto dal forno, una volta che si sono gonfiati per bene, dopo 10 o 12 minuti, potete abbassare la temperatura (come ho fatto io) a 190 gradi per altri 15 minuti fino alla perfetta doratura.

Una volta cotti i bignè vanno fatti raffreddare per bene.
Li riempio poi con la crema e guarnisco con la sac a poche, se occorre faccio un piccolo buco alla base del bignè con una cannuccia in modo da infilare meglio il beccuccio.

Completo con un ciuffetto di crema sulla punta della zeppola, appoggio l'amarena con una goccia di sciroppo e spolvero con zucchero e velo.