Ultime novità: Una rivoluzione nel mondo della birra!
La celiachia è una malattia autoimmune causata dall’ingestione di alimenti contenenti glutine, una proteina presente nei cereali come grano, orzo e segale. La celiachia può colpire fino all’1,4% della popolazione mondiale. Se non diagnosticata, può portare a sintomi che vanno da lievi disagi a condizioni pericolose per la vita, come l’anemia grave. Attualmente, l’unico trattamento efficace conosciuto è una dieta rigorosa e senza glutine per tutta la vita.
L’Associazione delle Società Europee per la Celiachia (AOECS) è un’organizzazione senza scopo di lucro che riunisce le società nazionali per la celiachia in Europa e nel mondo. Insieme ai suoi membri, l’AOECS rappresenta la voce dei pazienti celiaci e delle loro famiglie in oltre 40 paesi. L’AOECS possiede lo Standard AOECS per i prodotti alimentari pre-confezionati e il Marchio a Spiga Barrata, gestito dalle Società Nazionali per la Celiachia nei rispettivi paesi. Di conseguenza, migliaia di prodotti alimentari senza glutine sicuri sono disponibili sul mercato e facilmente riconoscibili da qualsiasi consumatore. Lo Standard AOECS aderisce pienamente al Codex Alimentarius, che è la raccolta di standard e linee guida stabilite congiuntamente dalla FAO e dall’OMS per proteggere la salute dei consumatori. L’AOECS è un membro osservatore della Commissione del CODEX, per difendere i celiaci e garantire che le loro specifiche preoccupazioni siano prese in considerazione.
Birra senza glutine
La birra è generalmente prodotta dall’orzo, una materia prima che contiene glutine. La birra è un prodotto fermentato attraverso un processo di idrolisi. Durante il processo di idrolisi¹, le molecole di prolamina del glutine vengono scomposte in peptidi più piccoli con l’aggiunta di lievito ed enzimi che rompono i legami molecolari. Questo rende il glutine più difficile da rilevare. I quadri legislativi possono differire a livello mondiale e sia i pazienti che i produttori di birra possono incontrare criteri diversi in mercati differenti.
A livello dell’Unione Europea, esiste un quadro legislativo che delinea le peculiarità della produzione e della sicurezza dei prodotti idrolizzati, che devono essere prese in considerazione sia dai pazienti celiaci che dai produttori di birra:
- La Commissione del CODEX, ai sensi dello Standard del CODEX 118-1979, considera i prodotti idrolizzati senza glutine sicuri per il consumo da parte di persone con celiachia.
- In Europa, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) non ha pubblicato alcun parere o studio di riferimento riguardante l’analisi dei prodotti idrolizzati senza glutine.
- Le attuali evidenze scientifiche e la legislazione dell’UE supportano l’autorizzazione e l’etichettatura delle birre prodotte con orzo o altri cereali come prodotti senza glutine². Di conseguenza, i birrai che desiderano commercializzare birre senza glutine prodotte da cereali contenenti glutine come orzo o grano devono essere certi che il loro prodotto sia stato rigorosamente testato per garantire la conformità alla legislazione pertinente. Inoltre, l’Associazione delle Società Europee per la Celiachia (AOECS) consente l’utilizzo del proprio Marchio Senza Glutine sui prodotti confezionati, a condizione che vi sia una verifica soddisfacente dell’ambiente di produzione e della birra rispetto allo Standard AOECS.
¹ Una reazione chimica in cui una molecola d’acqua rompe i legami molecolari. ² Regolamento (UE) N. 1169/2011, Regolamento (UE) N. 828/2014.
Metodi analitici per la birra senza glutine
Anche se sono necessari test rigorosi, attualmente la precisione dell’analisi del glutine nella birra potrebbe essere problematica. In primo luogo, i produttori di birra senza glutine non possono controllare completamente il processo di idrolisi e quindi i frammenti di glutine scomposti generati durante il processo possono essere diversi da un lotto all’altro e anche da raccolti e luoghi di provenienza¹. Inoltre, alcuni metodi sono più capaci di altri di rilevare il glutine idrolizzato. Le molecole di glutine che vengono (parzialmente o interamente) degradate in piccoli frammenti peptidici durante il processo di fermentazione o idrolisi non vengono rilevate.
REFERENCES
AOECS Standard for Gluten-Free Foods Version: 3.0, 2023.
• Codex Standard for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten 118-1979 (Revision: 2008, Amendment: 2015).
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