Perchè il Sale nei Dolci? La Risposta che Non ti Aspetti!
Il sale è un “catalizzatore” del gusto: quando entra in contatto con le papille gustative presenti sulla lingua e sul palato le “eccita”, rendendole più recettive e inviando al cervello un segnale del tipo “attenzione: cibo in arrivo”.
Questo vale non soltanto per i cibi “salati”, ma per ogni tipo di gusto, compreso l’amaro, l’agro e, appunto, il dolce. Anche il piccante ha la stessa capacità di “eccitare” le papille ed è per questo che, per esempio, i cioccolatini al peperoncino che vanno tanto di moda in questo periodo sono così gustosi.
Aggiungere un pizzico di sale nei dolci li rende quindi semplicemente più “gustosi” per le nostre papille: lo stesso dolce, senza quel pizzico di sale, ci sembrerebbe un po’ meno buono.
Il sale diventa poi indispensabile se la ricetta del dolce prevede chiare d’uovo “a neve”: il sale aiuta infatti i bianchi a “montare” e a raggiungere una consistenza compatta.
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I principali sali per l’uso in cucina facilmente reperibili in commercio sono:
Sale di salgemma: fino oppure grosso, è quello con una percentuale più alta di cloruro di sodio, arrivando a superare il valore di 99.5%. Viene estratto per trivellazione da enormi giacimenti sotterranei dove il minerale si è depositato quando l’attuale Sicilia era ancora in parte coperta dal mare, diversi milioni di anni fa.
Sale marino: ottenuto nelle saline, per evaporazione dell’acqua di mare, viene poi raffinato per eliminarne le impurità, ma spesso questo trattamento porta anche ad una parziale eliminazione dei minerali che lo compongono, impoverendolo di preziosi nutrienti. Inoltre vengono spesso aggiunti antiagglomeranti chimici per evitare che assorbendo umidità, s’indurisca.
Sale iodato: consiste in sale raffinato cui sono state aggiunte piccole quantità di iodio (da notare l’incongruenza: l’industria con la raffinazione elimina lo iodio presente naturalmente nel sale grezzo, poi lo aggiunge a quello raffinato). Il sale iodato viene raccomandato per prevenire le patologie tiroidee da carenza di iodio.
Sale grigio integrale: conosciuto anche come la fleur de sel (il fiore di sale), è un tipo di sale grezzo, prodotto nell’Atlantico a nord della Francia, nella Bretagna meridionale. La caratteristica di questo prodotto è quella di non essere raffinato, in modo da conservare le particelle di argilla in sospensione al momento della raccolta, nonchè il profumo ed il sapore dell’alga Dunaliella Salina, presente nelle acque dell’Oceano. Conferisce ai sapori un gusto salato ma molto delicato, non copre i cibi ma ne esalta il loro naturale sapore, perché contiene meno cloruro di sodio a vantaggio degli altri preziosi minerali, è ricco in magnesio, potassio, calcio, iodio e altri oligoelementi e più povero di sodio rispetto al normale sale bianco raffinato. Quindi risulta indicato per un’alimentazione più sana e per chi soffre di pressione alta. Dal sapore ricco ma non troppo salato, questo condimento è perfetto per qualsiasi tipologia di cucina. Può essere utilizzato sia nell’acqua di cottura della pasta, che per condire verdure e insalate carni e pesci.
Sale rosa dell’Himalaya: formatosi nell’era secondaria più di 200 milioni di anni fa, questo sale antichissimo viene raccolto a mano ed è da sempre conosciuto e usato in Oriente per le sue particolari caratteristiche e proprietà, in quanto contiene minerali purissimi e oligoelementi essenziali (calcio, potassio, zinco, rame, zolfo, ferro, ecc,). Particolarmente adatto all’uso alimentare, questo sale possiede un gusto più rotondo, meno aggressivo, così da non coprire i sapori degli altri cibi, ma li accompagna e li esalta; è completamente assimilabile dall’intestino, il quale non deve scinderlo in parti più piccole, ma riesce a digerirlo subito; e grazie agli altri minerali (ben 84), è già completo, remineralizza senza provocare alcuna ritenzione di acqua.
