Ghiaccio nei Cocktail Sporco e Non Sicuro. Tre Modi per Farlo Pulito
Il ghiaccio nei cocktail, nelle granite e nelle centrifughe serve a rendere più sopportabili le torride temperature estive, tuttavia non sempre è sicuro, in oltre la metà dei casi è anzi contaminato. Ben il 56% del ghiaccio prodotto e somministrato sarebbe anzi contaminato, secondo i dati presentati a Milano presso il Palazzo Pirelli nel corso della Tavola Rotonda “Il Ghiaccio, un alimento troppo spesso sottovalutato”, organizzata da Inga – Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare con la partecipazione di Ministero della Salute, Regione Lombardia, Regione Sicilia e di esperti del settore.
Molti bar, discoteche, pub, ristoranti e altri operatori del settore turistico producono ghiaccio che in molti casi non può essere considerato alimentare, utilizzandolo, lecitamente, per raffreddare le bottiglie e illecitamente a diretto contatto con alimenti e bevande. Anche il ghiaccio prodotto da appositi macchinari, è risultato non a norma dalla maggior parte delle analisi fatte, secondo i dati diffusi da Inga.
Questo perché spesso la macchina non viene sottoposta alle necessarie operazioni di pulizia, manutenzione e sostituzione dei filtri. Viceversa la sua produzione deve sempre rispettare le norme igieniche e se il ghiaccio è autoprodotto deve essere inserito nella valutazione Haccp.
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Numerosi sono i rischi connessi al ghiaccio non sicuro: l’Oms indica chiaramente il ghiaccio in cubetti tra gli alimenti ad alto rischio di contaminazione biologica; ricorda anche che il cibo conservato per lungo tempo tra 5°C e 60°C è quello a maggior rischio. Quindi, anche il ghiaccio usato a contatto con gli alimenti deve essere sicuro. Inoltre: ad alto rischio di contaminazione sono anche le fasi finali della filiera, cioè la conservazione e la manipolazione.
Il mercato del ghiaccio alimentare confezionato in alcuni paesi è già estremamente sviluppato. Fra i paesi europei, la Spagna la fa oggi da padrona con un consumo annuo di oltre 400.000 tonnellate di ghiaccio di cui il 50% circa è prodotto e confezionato in grandi stabilimenti produttivi e dalle condizioni igieniche sicure.
Secondo quanto rilevato dall’International e European Packaged Ice Association, l’Italia è il paese con il più alto potenziale di crescita che, in pochi anni potrebbe arrivare a contare un consumo di oltre 500.000 tonnellate. Nel 2010, secondo quanto rilevato da uno studio di Bain Company, le tonnellate autoprodotte e consumate in Italia sono state oltre 170.000. I bar diurni consumano all’anno 58.000 tonnellate di ghiaccio e i ristoranti 25.000 tonnellate. Oltre il 60% del consumo avviene tra giugno e settembre.
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Tre trucchi per rendere il tuo ghiaccio sicuro e trasparente
1) Bollire l’Acqua
Usa acqua priva di impurità. Questo metodo serve per eliminare dall’acqua la maggior parte dell’aria e delle impurità prima del congelamento, perciò conviene lavorare direttamente con l’acqua distillata. Va bene anche quella in bottiglia o quella purificata con l’osmosi inversa.
Fai bollire l’acqua due volte. L’ebollizione rimuove le bollicine d’aria dal liquido, favorendo un legame più forte tra le molecole dell’acqua al momento del congelamento.
Dopo la prima bollitura, lascia che l’acqua si raffreddi. Poi portala di nuovo ad ebollizione.
Tieni l’acqua coperta mentre si raffredda per evitare che la polvere si depositi sulla superficie.
Versa l’acqua nella vaschetta per il ghiaccio (o nello stampo che hai scelto) e poi coprila con la pellicola trasparente per evitare che il liquido venga contaminato dalla polvere. Se vuoi davvero un effetto sorprendente, prepara dei cubetti più grandi e delle sfere di ghiaccio. Non c’è niente di meglio che servire un drink con un’unico pezzo di ghiaccio!
Metti la vaschetta nel congelatore. Aspetta qualche ora in modo che l’acqua si congeli.
Togli la vaschetta dal congelatore e stacca i cubetti trasparenti con delicatezza.
2) Congelamento dall’Alto Verso il Basso
Procurati una borsa termica di piccole dimensioni. Non serve una borsa particolare, va benissimo anche quella che usi per mantenere le bibite fresche durante le scampagnate, però se è troppo grande non riuscirai a inserirla nel tuo congelatore. Serve per isolare i cubetti di ghiaccio, in modo che si congelino lentamente dall’alto verso il basso.
Appoggia la vaschetta (o qualsiasi stampo tu abbia scelto) in fondo alla borsa termica, lasciandola aperta in cima. Se possibile, usa una vaschetta per cubetti di grandi dimensioni, oppure una serie di stampi rettangolari in silicone o plastica.
Riempi la vaschetta (o gli stampi) con l’acqua. Le persone che usano spesso questo metodo affermano di ottenere un ottimo risultato anche con l’acqua di rubinetto, perciò non devi usare per forza l’acqua distillata o bollita.
Versa dell’acqua all’interno della borsa termica in modo da circondare completamente la vaschetta o gli stampi. Questo passaggio serve per isolare meglio i cubetti, impedendo all’aria fredda di iniziare a congelare l’acqua lateralmente o dal fondo.
Appoggia la borsa termica aperta nel congelatore. Assicurati che la temperatura resti tra -8° e -3°. Aspetta 24 ore.
Togli la borsa termica dal congelatore e, con delicatezza, prendi il blocco di ghiaccio in cui è bloccata la vaschetta. Il ghiaccio probabilmente avrà un leggero strato opaco nella parte superiore, ma il resto dovrebbe essere del tutto trasparente.
Stacca il ghiaccio che blocca la vaschetta o gli stampi, poi raccogli i cubetti.
Lasciali a temperatura ambiente per un minuto, in modo che lo strato opaco superiore si sciolga. Adesso hai dei cubetti perfettamente trasparenti.
3) Congelamento ad Alte Temperature
Imposta la temperatura del congelatore intorno a -1°. Dovrebbe essere la temperatura più alta che puoi impostare. Se non vuoi alzare troppo la temperatura in tutto il congelatore, non devi modificarla per forza: basterà appoggiare la vaschetta sul ripiano superiore.
Riempi la vaschetta (o gli stampi) con l’acqua e mettila nel congelatore. Aspetta 24 ore. Il congelamento lento dovrebbe espellere eventuali gas o impurità presenti nell’acqua, in modo da creare dei cubetti di ghiaccio perfettamente trasparenti.
Consigli
Usa una pentola di acciaio inox per bollire l’acqua anziché una in alluminio.
In commercio sono disponibili delle vaschette isolate per fare il ghiaccio se non riesci a trovare una borsa termica abbastanza piccola da mettere nel congelatore.
Avvertenze
Fai molta attenzione con l’acqua bollente. È preferibile lasciare che l’acqua si raffreddi un po’ prima di versarla nelle vaschette di plastica.
Sempre chiaro nei tuoi suggerimenti….