L’Olio di Frittura è Cancerogeno. Lo Studio Spagnolo Dimostra, però, che Alcuni Oli Lo Sono Meno
Qualsiasi alimento, se viene fritto con un buon olio, adatto a questo tipo di cottura, assume un gusto che nessun altro tipo di cottura può conferirgli.
Tutti sanno, però, che oltre a non essere una cottura sana per la nostra salute, l’olio della frittura può diventare cancerogeno se non utilizzato in maniera corretta. Vediamo perchè.
Uno studio condotto da un gruppo di chimici dell’Università dei Paesi Baschi, guidati da Maria Dolores Guillen conferma che il surriscaldamento dell’olio favorisce la formazione di aldeidi ossigenate volatili, sostanze pericolose collegate all’insorgenza di malattie gravi.
Più interessante è l’approfondimento di questo studio, volto a capire se il riscaldamento dell’olio favorisse anche la formazione di aldeidi meno volatili che rimangono nell’olio.
LO STUDIO
Per scoprire questo, sono stati messi olio di oliva e olio di girasole in due friggitrici per 40 ore a 190 gradi (otto ore al giorno per cinque giorni) e l’olio di semi di lino in un’altra friggitrice per 20 ore.
I RISULTATI
Alla fine di questo periodo, i chimici hanno analizzato gli oli con il gascromatografo: in tutti i casi vengono prodotto aldeidi ossigenate e insature, quindi si conferma l’associazione del surriscaldamento dell’olio al rischio di malattie gravi.
LA CLASSIFICA DEGLI OLIO MENO PERICOLOSI
Volendo stilare una classifica dei meno pericolosi, il migliore è l’olio di oliva che produce meno aldeidi ed in più tempo; i peggiori risultati sono stati ottenuti dall’olio di semi di girasole che in un minor tempo genera la maggiore quantità di aldeidi.
“Non vogliamo allarmare i consumatori” scrive Guillen “ma i dati sono chiari e non si può non tenerne conto. Bisogna approfondire le ricerche e stabilire limiti precisi per gli oli usati nelle fritture”.
C’è anche da dire che la legge spagnola consente una presenza di sostanze polarizzate negli oli pari al 25%, ma lo studio ha dimostrato che questa soglia e troppo alta e non protegge dall’effetto delle aldeidi nocive.
I ricercatori hanno anche scoperto altre aldeidi mai descritte prima, ma non necessariamente pericolose, ciò induce a lavorare ancora e sperimentare il comportamento di altri oli in condizione di alte temperature prolungate.
LA CONCLUSIONE
Alla luce di quanto detto, il consiglio è quello di non utilizzare assolutamente per due volte l’olio per la frittura e, comunque, preferire quello di oliva.
Il fritto con l’olio extra vergine fa meno male del fritto con l’olio di semi ma entrambi sono dannosi.
Il Prof. Dr Giorgio Calabrese spiega, su ABCsalute.it, come il fritto, nell’alimentazione, significa presenza di grassi.
Per maggiori informazioni visita http://www.abcsalute.it/esperti/prof-...
Io di solito per friggere uso l’olio di girasole che credevo fosse il miglore olio adatto per friggere: ne metto molto nella padella anche se devo friggere poche cose e per questo motivo lo riuso anche tre volte !! Sbaglio?
Grazie
Ciao Angelo, la ricerca è molto chiara e calcola che in Spagna le Leggi sono meno severe di quelle italiane!
Prendere in considerazione solo due tipi di olio per effettuare uno studio su una questione così importante, appare un po’ “sbrigativo”. E poi… esimi Baschi…. se prendete l’olio con il punto di fumo più basso (girasole) e quello con il più alto (oliva), il risultato è ovvio!
In passato mi è capitato più volte di leggere su studi del genere, in cui però le prove erano state svolte anche su altri oli di semi; il risultato era che l’olio più adatto alla frittura, escludendo quello di oliva a motivo del suo costo, era quello di ARACHIDI, poiché è quello che ha il “punto di fumo” più alto: cioè ha necessità di una temperatura molto elevata (180°/190° a seconda della raffinazione) per bruciare (e quindi sprigionare fumo) e sviluppare le sostanze nocive.
Adesso è saltato fuori l’olio di palma (polemiche a parte) il cui punto di fumo è molto più elevato, ma non si trova al supermercato e poi… che sapore avrà?
Per rispondere ad Angelo: se l’olio è pulito e non hai notato del fumo venir su, puoi anche riutilizzarlo qualche volta (non lo dico io, ma gli studi di cui sopra).
Non parla di altri oli da quello di sesamo a quello di avogado che –dovrebbero avere un punto di fumo superiore ai 200° ..???
quello di palma ha un punto di fumo intorno ai 230° pero produce le sostanze tossiche sei volte di piu’ degli altri oli ..??
ci sono poi oggi altri oli di semi di girasole , credo , modificati nella struttura OGM, che si dice dovrebbe avere un punto di fumo superiore ai 240°???
beh si, nel video e nel pezzo si parla di uno studio spagnolo che analizza questo tipo di oli e non tutti. Questo tipo di contributi deve essere sempre basato su studi indipendenti e autorevoli. Non appena riusciremo a trovarne di più completi sicuramente pubblicheremo anche quelli. Grazie del feedback.
Ottimi consigli come sempre…. Io per le fritture in genere mi dirigo oramai all’utilizzo dellʼolio di semi di arachidi.
per le fritture io uso solo olio di arachidi, UNA SOLA VOLTA. Per alcune fritture uso olio extravergine d’oliva e certamente non quello da Euro 3 al litro.
Vorrei porre una domanda: come sta la frittura con il colesterolo? Grazie!!
A questo punto forse è meglio alternare il fritto nell’olio ogni tre ad aria, anche se il gusto non è identico ci assomiglia molto con un solo cucchiaio di olio di semi.
Possibile che pochi minuti di cottura in pentola , olio extra vergine oliva , produca sostanze così dannose alla salute, nei vostri esperimenti avete fatto cuocere x 40ore o 20 .
Questo studio riguarda il riuso di olio e i cibi cotti nei ristoranti o friggitorie.
A casa basta stare attenti a non bruciarlo (temperatura troppo alta) ed a usare l’olio giusto e per il giusto tempo.
La questione è nota da molto tempo e gli spagnoli ci stanno dicendo quello che sapevamo già. Peccato non specifichino che, per friggere, il miglior Olio di Oliva è quello Extravergine (punto di fumo – quando comincia a fumare -210 gradi C ) e non parlino dell’olio di Avocado (per gli spagnoli “aguacate”) che è altrettanto buono per il suo punto di fumo di 271 gradi C. Comunque ci sono esaustive pubblicazioni sul tema. Leggetele se siete interessati
Io uso olio alto oleico e non fa neanche odore e si usa a temperatura elevata, naturalmente una volta sola