Non Usate Padelle Rovinate. Ecco Quello che Vi Può Accadere (Parte 2)
C’eravamo lasciati in un video precedente con l’incognita di quale materiale scegliere per le nostre padelle e come comportarsi quando iniziano a rovinarsi!
Vi linko il video in cui parliamo di terracotta, alluminio, ceramica, rame e teflon…
Bentornati a FoodLove, la rubrica di approfondimento sul cibo e le intolleranze alimentari di cucina24ore.it, io sono Lucadeejay e… buon appetito!
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Andiamo avanti in questo viaggio avvincente sui materiali di pentole e padelle meno dannosi per la nostra salute.
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LE PENTOLE IN GHISA: MEGLIO SOLO WOK E BISTECCHIERE
La ghisa si scalda lentamente e distribuisce uniformemente il calore, mantenendo a lungo la temperatura. Lo smalto che ricopre le pentole in ghisa porcellanata è poco resistente e si incrina facilmente, rilasciando delle particelle di smalto che si possono mescolare al cibo.
Buona la possibilità di usare wok in ghisa o bistecchiere, quindi per un utilizzo non frequente.
LE PADELLE IN FERRO
Le padelle in ferro rilasciano ferro biodisponibile. Anche le pentole di ghisa possono essere utilizzate tranquillamente, perché non rappresentano altro che una diversa condizione del ferro, anche se sono pentole pesanti, difficili da manovrare e con una manutenzione impegnativa per mantenerne la atossicità.
Naturalmente antiaderente, il ferro è però soggetto a ruggine: occorre quindi usare l’acqua il meno possibile, ma pulirla con un panno umido e riporla con un leggero strato di olio di oliva, mai sfregarla! Ottime per fritture e crepes.
Il ferro si presta a quasi tutti i tipi di cottura, conserva il calore, ed è quasi inalterabile, a patto di pulirlo e asciugarlo con cura dopo l’uso. Ma attenzione, i tegami in ferro non vanno sfregati, per non danneggiare la patina protettiva che si forma col tempo e l’uso continuato inseguito della polimerizzazione dell’olio.
PENTOLE IN PIETRA OLLARE
La stetite (pietra ollare) è una roccia metamorfica composta di magnesio idrato silicato, magnesite e penninite formatasi grazie alle poderose spinte dei continenti in tempi lunghissimi.
Si utilizza per la costruzione di stufe e pentole, tanto è resistente al fuoco.
Le padelle e le piastre in pietra ollare non rilasciano alcuna sostanza dannosa per il nostro organismo e posseggono una naturale proprietà antiaderente. Purtroppo, però è composta per la maggior parte da talco, quindi soggetta a pericolo di inquinamento da amianto. Occorre, quindi, informarsi su eventuali analisi di laboratorio che assicurino l’assenza di fibre di amianto.
Va anche detto che sino ad oggi non sono state eseguite in Svizzera indagini sistematiche su prodotti di steatite. Ciononostante è probabile che l’amianto sia presente solo raramente nella steatite trattata. Questa opinione è suffragata da numerosi riscontri di misurazioni. Sia il Laboratorio federale di prova dei materiali di ricerca (EMPA, Dübendorf), sia l’Institut Universitaire Romand de Santé au Travail (IST) di Losanna non hanno trovato amianto nella steatite proveniente da Brasile, Finlandia, Norvegia e dalla regione del passo dell’Oberalp. Anche l’istituto finlandese per la medicina del lavoro che ha eseguito negli ultimi vent’anni numerose analisi sulla steatite, non ha trovato amianto.
La pietra ollare impiega moltissimo tempo a scaldarsi, ma altrettanto lentamente rilascia calore, quindi è adatta alle cotture lente, brasati, zuppe, ecc…
PENTOLE IN PYREX: SOLO PER IL FORNO
Il pyrex è un vetro composito assai resistente al calore, ma non tanto da essere utilizzato sopra la fiamma. Le pentole in pyrex, infatti, vanno utilizzate solo nel forno tradizionale o al microonde.
E’, però, un materiale che non rilascia alcuna sostanza tossica.
PENTOLE IN ACCIAIO: OK, A PATTO CHE SIANO DI QUALITA’
E’ il materiale più utilizzato nella produzione di pentole e padelle per la resistenza e la scarsa manutenzione. Non è un buon conduttore termico, quindi non distribuisce uniformemente il calore, con il rischio di far attaccare i cibi. Per questo motivo, le padelle in acciaio vengono prodotte con il triplo fondo ovvero di due dischi in acciaio con un disco di alluminio collocato tra l’uno e l’altro per favorire la diffusione uniforme del calore: più il fondo è spesso, meglio verrà distribuito il calore.
Padelle e pentole in acciaio inossidabile possono cedere particelle di metallo se vengono a contatto con composti acidi. È dunque opportuno evitare di conservarvi cibi acidi come pomodori e salse agrodolci, così come è consigliabile non lasciarvi il cibo per molto tempo dopo la cottura.
Anche il sale marino, che reagisce con l’acciaio inox quando si deposita sul fondo di pentole e padelle, può alterarne la superficie, generando erosioni che favoriscono il contatto tra metalli e cibo. Il sale va quindi aggiunto solo quando l’acqua è in ebollizione ed è buona norma continuare a mescolare fino a quando non si sia sciolto completamente.
L’acciaio 18/10 è più lucido e resistente alla corrosione, quello 18/c è migliore per la conducibilità del calore. L’inox si pulisce facilmente ed è resistente alla maggior parte dei detersivi e non assorbe gli odori.
Le sigle 18/10, 18/8 e 18/c presenti sulle pentole si spiegano col fatto che l’acciaio inossidabile è una lega composta da ferro, cromo, nichel e altri metalli. Il primo numero indica la percentuale di cromo presente nella lega, il secondo indica la percentuale di nichel. In caso di allergia a quest’ultimo materiale, occorre dunque scegliere pentole e padelle in acciaio inox 18/c, ovvero totalmente prive di nichel.
Le pentole in acciaio, con determinate caratteristiche (fondo pesante) e di buona qualità, sembrano essere la soluzione ideale per cuocere i nostri cibi. E’ vero che rilasciano sostanze a contatto con cibi acidi, ma in quantità assolutamente trascurabile.
Attenzione, però, a non accontentarvi di pentole economiche, potrebbero contenere cromo esavalente che può causare problemi dermatologici e tumore ai polmoni.
Sicuramente una pentola in acciaio di bona qualità, ha un costo elevato, ma tenete conto che durerà parecchio tempo.
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