Quando il Bruciato fa Male e Diventa Cancerogeno. I Rischi del Fritto, del Pane e della Carne Bruciacchiati

E’ una di quelle cose che non si capiscono mai a fondo, ma che possono cambiare la vita e la salute delle persone. Il bruciato fa male senza se e senza ma e non c’è differenza fra una carne o la pizza bruciata, le sostanze cancerogene che si sviluppano sono le stesse.

Il problema del bruciato è che quando la cottura va oltre il dovuto il cibo diventa nero e si producono sostanze tossiche perchè la cottura ed il calore hanno denaturato definitivamente le sostanze nutritive.

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Ma che effetti ha sul nostro organismo l’assunzione di cibo bruciato o parzialmente bruciato, come il fondo della pizza, o la carne o verdura grigliata troppo?

Dagli alimenti ricchi di carboidrati si forma ad esempio acrilamide, perossidi dai lipidi e ammine eterocicliche dalle carni, i quali tutti possono avere, negli anni, un effetto cancerogeno.

L’acrilamide è composto chimico presente in un gran numero di cibi fritti o arrostiti, dal pane, al caffè, ai cereali per la prima colazione. Già nel 2007 il progetto Europeo Heatox Project (Heat-Generated Food Toxicants: Identification, Characterization, and Risk Minimization) ha cerificato che “l’acrilamide espone al rischio di cancro gli esseri umani”.

Nessun rischio per il consumo “una tantum”, ma dovete sempre capire che quella non può essere un’abitudine e che i conti si fanno col passare degli anni e l’accumulo.

Forse un singolo pezzo di pizza bruciata non vi ucciderà all’istante ma ricordate che lo state sommando ad altri elementi bruciati che avete ingerito negli anni.

L’acrilamide si forma con la contemporanea presenza di temperature elevate (superiori ai 120°), carboidrati, grassi e zuccheri riduttori non è quindi importante se si usa per esempio un forno a legna o uno elettrico. Ricordiamoci che quando si cucina qualche cosa stiamo inducendo una reazione chimica, quel gusto che adoriamo quando mangiamo cose ben cotte ha un nome specifico (reazione di Maillard). Per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione con la cottura di zuccheri e proteine. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato.

I nostri consigli di salute e gusto:

Il bruciato fa male ed è anche molto amaro e poco gustoso, certo a volte capita di far cuocere troppo o a fuoco troppo violento qualcosa, ma se potete avete il dovere di togliere almeno la parte bruciata.

Questo non vuol dire che va rimosso il croccante, ma quella parte carbonizzata non va mangiata.

Qualunque alimento presenti delle parti palesemente bruciate contiene sostanze tossiche più o meno dannose quindi imponetevi di limitarne l’assunzione a poche occasioni cercando di non far diventare un’abitudine il consumo di cibi alla griglia, rosolati, fritti o arrostiti.

Preferire pasti fatti in casa, piuttosto che al fast food o al ristorante, perché più (poveri) di sostanze a rischio. I tipi di cottura più salutari rimangono comunque il vapore o la pentola a pressione, in quanto le sostanze utili, come i sali minerali, non si disperdono.

Per i bambini:

Qui non si scherza ed il consiglio può essere uno solo: “No al bruciato”. In nessun caso babini più o meno grandi devono mangiare cibo chiaramente bruciacchiato.

lucadeejay

Padre, Marito, Giornalista. Un viaggiatore #SenzaGlutine e #SenzaPaura.