10 errori da non commettere mai in cucina
Errori in cucina: vademecum dei 10 errori più comuni da evitare mentre si cucina
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Ce ne sono anche molti di più ovviamente ma qui ho raccolto quelli, che per prima facevo io e che ho imparato a schivare nel tempo, sbagliando, guardando gli altri e imparando dai maestri. Ve li elenco qui e spero mi diciate i vostri, così allungo la mia lista e aggiusto il tiro di quelli che sicuramente ancora continuo a fare, ignara del tutto.
1.Friggere in poco olio e in una padella troppo ampia. E’ sconsigliato. E’ meglio utilizzare una casseruola profonda che raccolga maggiore quantità di olio e riesca a condurre il calore correttamente attorno alla preparazione da friggere. Attendete poi che l’olio arrivi a temperatura (circa 160°) per “tuffare” la polpetta o il carciofo nel liquido bollente. Mettete pochi pezzi per volta per non far scendere troppo la temperatura. Contrariamente a quanto si possa pensare si intride di olio e di unto molto di più una polpetta cotta in poco olio che nella quantità giusta.
2.Montare gli albumi con il sale: una vecchia abitudine errata perché il sale destabilizza la schiuma. Nei primi momenti in cui si montano gli albumi, il sale aiuta il formarsi della schiuma ma successivamente la destabilizza per un effetto chimico (lo ione sodio è ingombrante e impedisce al reticolo di proteine di formarsi completamente e il cloruro sodio sottrae l’acqua alla schiuma). Molto meglio utilizzare qualche goccia di limone, l’acido aiuta la montatura senza le controindicazioni del sale.
3.Infornare la pasta frolla lavorata direttamente in forno. Prima fatela riposare in frigorifero 30 minuti, lavoratela poi nella preparazione scelta a forma di una bella crostata o biscotti e riponeteli di nuovo in frigorifero. La lavorazione e il calore delle mani surriscalda di nuovo il burro. Fate raffreddare ancora per 30 minuti. Vi verrà una cottura perfetta. Anche in bianco e senza dover aggiungere pesi (basta bucherellare perfettamente la base con i rebbi di una forchetta fino in fondo).
4.NON sciogliete il cioccolato su un bagnomaria dove l’acqua arriva a bollire. Questo brucerebbe il cioccolato e lo renderebbe inutilizzabile. Un consiglio portate l’acqua nel pentolino a bollore. Spegnete il fuoco e appoggiate sopra la ciotola resistente al calore contente il cioccolato spezzettato da sciogliere, mescolando di tanto in tanto. Così sarete sicuri che sarà perfettamente sciolto e lucido senza correre rischi.
5. gli errori più comuni in una TORTA
TROPPO DURA >>> TEMPERATURA TROPPO ALTA / TROPPE UOVA / POCO ZUCCHERO / LUNGO MESCOLAMENTO
POCO LIEVITATA >> TEMPERATURA TROPPO ALTA / POCO LIEVITO / PASTELLA TROPPO LIQUIDA.
6. Si pensa che aprire lo sportello del forno blocchi la lievitazione della torta, questo è vero nella misura in cui lo si faccia nei prima 25-30 minuti. Poi la struttura dell’impasto gonfiato per effetto della temperatura, sarà stabile.
7. Attendere che la padella sia calda per aggiungere olio o grassi, e poi che questi a loro volta siano caldi per poter inserire gli ingredienti e procedere alla loro cottura.
8. SFATIAMO UN MITO: Il sale nella pasta va aggiunto quando l’acqua è in ebollizione, oppure per non dimenticarcene direttamente quando prepariamo la pentola con l’acqua ancora fredda. Questo non cambierà il risultato né il tempo, se non impercettibilmente, di ebollizione. Se volete ridurre il tempo di attesa e la fame vi attanaglia usate un coperchio… (la nonna docet…)
9. Il pesto andrebbe sempre lavorato in un mortaio! il movimento della mano deve essere rotatorio e non deve “pestare” gli ingredienti. Questi vanno aggiunti uno alla volta. Certo il frullatore ha la sua validità e vince sulla velocità, ma il sapore è nettamente diverso, perché le lame ad alta velocità ossidano il basilico o le altre verdure che decidiamo di utilizzare per il nostro condimento. E poi una volta farlo alla maniera antica ha il suo fascino…
10.Non si può andare ad occhio in cucina, meno che mai quando si ha a che fare con i dolci. La pasticceria è una scienza esatta, è chimica, le uova si pesano (Luca Montersino)!
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