Il Gelato all’Aglio Nero ed altre 4 Ricette Eccezionali | VivoGlutenFree
Oggi vi portiamo con noi a Voghiera, patria di un aglio dop eccezionale, per cui questo meraviglioso territorio lavora ogni giorno per produrre, commercializzare e far conoscere al mondo! A ragione, aggiungo io perchè l’aglio di voghiera ha un aroma poco pungente e delicato che forse siamo poco abituati a gustare.
Nota di colore e di sorpresa è l’aglio nero di Voghiera che non è un prodotto diverso, ma lo stesso aglio, trattato in essiccatore a temperatura ed umidità controllati.
[argento]
Se l’aglio tradizionale, ci regala note di sapore piacevoli, l’aglio nero da solo, può caratterizzare un piatto: particolarmente adatto ad accompagnare risotti, ma anche salse di vario tipo ed addirittura dessert, l’aglio nero sa di liquirizia e aceto balsamico, è dolce e acido, può regalare l’esperienza del famoso sapore “umami” in bocca, quinto gusto fondamentale recepito dalle pupille gustative, insieme al dolce, salato, aspro e amaro, che fanno completo un piatto!
LE RICETTE:
SOUFFLE’ AL BACCALA’ CON CREMA AL L’AGLIO NERO DI VOGHIERA(VERSIONE GLUTEN FREE)
INGREDIENTI:
LT. 1 LATTE INTERO
GR. 400 BACCALA’ GIA AMMOLLATO
NR. 7 UOVA MEDIE
GR. 200 GRANA PADANO
GR. 220 DI FARINA DI RISO
GR. 200 BURRO
NOCE MOSCATA, SALE E PEPE Q.B.
NR. 2 SPICCHI AGLIO DI VOGHIERA
ERBA CIPOLLINA PER DECORARE
PER SALSA AGLIO:
ML. 200 PANNA CUCINA,
GR. 40 GRANA PADANO,
NR. 3 SPICCHI AGLIO NERO DI VOGHIERA
ESECUZIONE:
PREPARARE LA CLASSICA BESCIAMELLA UTILIZZANDO IL LATTE ED IL ROUX PREPARATO CON LA FARINA DI RISO ED IL BURRO E L’AGGIUNTA DI SALE, PEPE E NOCE MOSCATA.
APPENA LA BESCIAMELLA CHE RISULTERA’ PARTICOLARMENTE SOSTENUTA(DURA) SARA’ INTIEPIDITA ANDREMO AD AGGIUNGERE LE UOVA INTERE, IL GRANA ED IL BACCALA’ PRECEDENTEMENTE COTTO ALCUNI MINUTI IN UNA SOLUZIONE DI ACQUA E LATTE NON SALATA(MA AROMATIZZATA CON UN PAIO DI SPICCHI DI AGLIO) E SUCCESSIVAMENTE TRITATO CON IL MIXER SINO A RENDERLO UNA PUREA.
A QUESTO PUNTO ANDREMO A RIEMPIRE PER I ¾ UNA 30 DI PIRIOTTINI IN ALLUMINIO PRECEDENTEMENTE TRATTATI CON LO STACCANTE SPRAY E CUCINEREMO IN FORNO VENTILATO PER 40 MINUTI A 160 GRADI.
DURANTE LA COTTURA DEI SOUFFLE’ PORTEREMO AD EBBOLIZIONE LA PANNA E SOLO A QUESTO PUNTO ANDREMO AD UNIRE IL GRANA PADANO, SPEGNENDO IL FUOVO E FRUSTANDO SINO A QUANDO LA SALSA COSI’ OTTENUTA NON COMINCERA’ A “TIRARE”, A QUESTO PUNTO INSERIREMO AGLIO NERO E AMAGAMEREMO CON IL MIXER…SE SI VUOLE UNA SALSA PIU’ SCURA BASTERA’ AGGIUNGERE AGLIO NERO.
SFORMARE I SOUFFLE’ ED ADAGIARLI SU UN PIATTO CHE AVRETE VELATO CON LA SALSA DI AGLIO NERO E DECORARE CON ERBA CIPOLLINA
SPEZZATINO DI MAIALE CON AGLIO E PATATE DI VOGHIERA E COZZE DI GORO
INGREDIENTI:
KG. 1 POLPA DI MAIALE NON GRASSA MA GELATINOSA (SPALLA O LONZA)
KG. 0,5 DI PATATE DI VOGHIERA
KG. 0,5 COZZE DI GORO APERTE A VAPORE E SGUSCIATE
ML. 200 OLIO EVO
UN TESTA AGLIO DI VOGHIERA
NR. 2 FOGLIE ALLORO
ML. 400 VINO SAUVIGNON DEL BOSCO ELICEO
KG.1 POMODORI MATURI DA SALSA
FINOCCHIETTO SELVATICO
TIMO
LT. 1 BRODO VEGETALE
ESECUZIONE:
TAGLIARE I POMODORI A PEZZI E METTERLI IN UNA CIOTOLA CON UNA DECINA DI BULBILLI DI AGLIO, TIMO E FINOCCHIETTO SELVATICO ED UN FILO D’OGLIO, SIGILLARE CON PELLICOLA E LASCIARE IL TUTTO A RIPOSARE ASSIEME PER UN’ORETTA ALMENO.
TAGLIARE A PICCOLI PEZZI RISPETTO AD UN NORMALE SPEZZATINO LA POLPA DI MAIALE E FARLA ROSOLARE IN PADELLA A FIAMMA VIVACE CON OLIO EVO ED ALMENO 6 BULBILLI DI AGLIO DI VOGHIERA IN CAMICIA.
QUANDO IL TUTTO SARA’ BEN ROSOLATO AGGIUNGERE L’ALLORO E SFUMARE CON IL VINO, LEVARE L’AGLIO IN CAMICIA E SPOSTARE IL TUTTO IN UNA CASSERUOLA, A FUOCO MODERATO E COPERTO.
NELLA STESSA PADELLA FAR SALTARE LE PATATE, PRECEDENTEMENTE PELATE E TAGLIATE A TOCCHI IRREGOLARI LEGGERMENTE Più GROSSI RISPETTO ALLA CARNE, SFUMARE CON UN PO’ DI BRODO VEGETALE ED AGGIUNGERE ALLA CARNE.
PASSARE I POMODORI CON GLI AROMI AL MIXER ED UNIRE LA SALSA DI POMODORO COSI’ OTTENUTA AL NOSTRO SPEZZATINO.
FAR SOBBOLLIRE IL TUTTO A CASSERUOLA SCOPERTA PER 90 MINUTI CIRCA AGGIUNGENDO BRODO VEGETALE QUALORA TENDESSE AD ASCIUGARE TROPPO.
QUANDO LO SPEZZATINO SARA’ COTTO AGGIUNGERE LE COZZE ED OLOIO ECO A CRUDO.
SOLITAMENTE NON SI AGGIUNGE MAI SALE PERCHE’ SONO LE COZZE A DARE SAPIDITA’ AL PIATTO.
PENNETTE RISOTTATE AGLIO DI VOGHIERA, OLIO, PEPERONCINO E VONGOLE DI GORO
INGREDIENTI
KG. 1 DI VONGOLE VERACI
KG. 0,5 DI PENNETTE DI OTTIMA QUALITA’
NR 10 BULBILLI DI AGLIO DI VOGHIERA
ML. 200 OLIO EVO
NR. 3 PEPERONCINI FRESCHI PICCANTI
PREZZEMOLO Q.B.
ESECUZIONE:
FAR APRIRE LE VONGOLE UTILIZZANDO UN FILO DI OLIO EVO ED UN GENEROSO TRITO DI AGLIO DI VOGHIERA, CONSERVARE COSI’ I MOLLUSCHI APERTI E FILTRARE IL LIQUIDO RIMASTO.
CON IL RIMANENTE AGLIO, I GAMBI DEL SEDANO ED IL PEPERONCINO OTTERRO’ UN BRODO FACENDO BOLLIRE PER MASSIMO 5 O 6 MINUTI IL TUTTO, PASSERO’ IL BRODO AL CINESE E GLI AGGIUNGERO’ IL LIQUIDO RIMASTO DALLA COTTURA DELLE VONGOLE.
ANDRO’ A TRITARE L’AGLIO ED I PERPERONCINI UTILIZZATI PER FARE IL BRODO E CON L’AGGIUNTA DI PREZZEMOLO FRESCO TRITATO FARO’ UN GENEROSO SOFFRITTO.
SCALDARE MOLTO BENEUNA PADELLA E TOSTARE LE PENNE COME FOSSE RISO, MESCOLANDO IN CONTINUAZIONE PER NON BRUCIARLE. APPENA QUESTE SARANNO BOLLENTI SFUMARLE CON UN MESTOLO DI BRODO ANCH’ESSO BOLLENTE E CONTINUARE AD AGGIUNGERE IL BRODO SINO A PORTARE A COTTURA LE PENNE.
QUANDO LE PENNE SARANNO COTTE(IL TEMPO DI COTTURA SI ALLUNGA LEGGERMENTE RISPETTO LA CLASSICA COTTURA IN ACQUA BOLLENTE) MANTECARE IL TUTTO CON IL SOFFRITTO E LE VONGOLE, LA CREMOSITA’ SARA’ DATA DALLA CONCENTRAZIONE DI AMIDI(ASSOLUTAMENTE NON E’ UN PIATTO GLUTEN FREE)
