Torrone, il Dolce del Natale. Sai Sceglierlo e Gustarlo? Ecco il Metodo Migliore
Origini e curiosità sul torrone
Già i romani pare che conoscessero e facessero ampiamente uso di un dolce molto simile al moderno torrone. Questa specialità dolciaria è, quindi, antichissima ed il suo nome fa riferimento alla torrefazione delle mandorle.
Se il dolce ha origini chiaramente italiane furono gli arabi ad esportarlo in tutto il mondo facendolo diventare famoso, ma alcuni dicono che, in realtà, furono gli arabi ad inventarlo.
Solo nel XV secolo, però, nasce la forma iconica del torrone, geometrica e allungata, fatta appositamente per il matrimonio tra Francesco Forza e Bianca Maria Visconti e pare che fu ispirata dalla sagoma del campanile cittadino noto con il nome di Torrazzo di Cremona.
Come viene prodotto
Ogni laboratorio, sia artigianale che industriale, ha la sua ricetta, ma i passaggi fondamentali della lavorazione sono uguali per tutti. Si inizia amalgamando il miele con gli albumi montati a neve; poi si cuoce tutto per un tempo variabile: fino a 4 ore nella produzione industriale e fino a 11 ore in quella artigianale.
A fine cottura si aggiungono la frutta secca, lo zucchero e gli eventuali aromi, come la vaniglia e gli agrumi. A questo punto, si stende l’impasto fra due fogli di ostia, lo si richiude e lo si taglia nella forma voluta (generalmente in barre). In questa fase si può anche ricoprire il torrone con una bagna di cioccolato. Dopo il raffreddamento si passa al confezionamento e alla spedizione.
Non esiste una legge che lo tutela
Anche se è un prodotto tipico, ancora non esiste una Legge che lo tutela e proprio per questo ogni produttore ne confeziona una sua variante più o meno conosciuta.
La denominazione “torrone” non è classificata e tra i prodotti protetti nell’Unione Europea c’è soltanto quello di Bagnara Calabra (mentre in Spagna ci sono due “turrón” Igp).
A questa situazione hanno cercato di porre rimedio alcuni enti locali. Ad esempio, la ricetta del torrone di Cremona è garantita dalla Deco (Denominazione comunale), che stabilisce l’uso di ingredienti pregiati (come le mandorle italiane e il miele a chilometro zero) presenti in quantità precise.
Dove si trovano quelli più buoni
Bisogna comunque riconoscere che la difficoltà di codificare una ricetta dipende dal fatto che in Italia si producono decine di tipi diversi di torrone che poi si trovano nei negozi tutti etichettati con lo stesso nome. Al Nord, oltre a quello di Cremona, si trova il mandorlato di Cologna Veneta, croccante, dalla superficie lucida e dal gusto molto fine. Ci sono poi i torroni piemontesi di Alba, di Mombercelli e di Novi Ligure, caratterizzati dall’uso della pregiata nocciola tonda gentile, tipica di questa regione.
Ma è in Calabria che si trova l’unico prodotto che si può fregiare del marchio di Igp: il “Torrone di Bagnara Calabra”, ottenuto dalla lavorazione di zucchero, mandorle tostate, miele, albume d’uovo, cacao amaro, oli essenziali, cannella e chiodi di garofano. Sono particolarmente pregiati anche i torroni che si producono da secoli nel senese e nell’Aquilano (di cui è famoso il torrone al cioccolato). Benevento, invece, è celebre per il suo “Torrone della regina”, preparato sostituendo alle mandorle e alle nocciole la frutta candita.
In Sicilia, uno dei torroni i più prelibati è la “cubbàita” (o “giuggulena”), a base di miele, zucchero, mandorle con la pelle e semi di sesamo. Ed è sempre su quest’isola che sono nati i torroncini, “inventati” da Francesco Condorelli negli Anni Settanta. In Sardegna, invece, a Tonara, in provincia di Nuoro, da oltre un secolo si produce un torrone di qualità senza zucchero.
Come riconoscere la qualità
Come capita per altri prodotti, anche quando si parla del torrone si pone il problema della scelta tra quello industriale e quello artigianale. Premesso che quello in commercio è quasi tutto industriale, bisogna dire che sia l’uno che l’altro sono in genere di qualità. Il processo di produzione è il medesimo. La differenza fondamentale sta nei tempi di lavorazione, che nei laboratori artigianali sono molto più lunghi: la cottura dell’impasto, che dura fino a 4 ore nell’industria, come si diceva, può arrivare anche a 11 per gli artigiani.
La qualità è generalmente garantita dall’utilizzo di pochi ingredienti, che però devono essere buoni. Primi fra tutti la frutta secca e il miele. Il torrone di classico di Cremona, per esempio viene realizzato con il 50% di mandorle, il 40% di miele e il 10% di albumi.
Al momento di gustarlo, il buon prodotto si riconosce dal fatto che si scioglie facilmente, senza attaccarsi ai denti e lasciando la bocca piacevolmente pulita. È importante anche che la dolcezza non sia eccessiva e non copra ogni altra sensazione. Il gusto deve essere ricco e armonico, con note evidenti di frutta secca e miele.
Per quanto riguarda la consistenza, il torrone morbido non deve rivelarsi gommoso (segno che contiene gelificanti e addensanti e pochi ingredienti nobili); quello duro deve rompersi con una frattura netta, senza sbriciolarsi.
Come conservarlo
Per quanto riguarda la conservazione, bisogna tenere presente che il torrone dura dagli 8 ai 10 mesi, ma comincia a deteriorarsi già qualche settimana dopo la produzione. Se non lo si consuma immediatamente, va posto in un recipiente a chiusura ermetica e conservato in un luogo fresco a temperatura costante. Quello friabile, che è praticamente privo d’acqua, può essere conservato anche nel freezer, da cui va tolto poco prima di essere consumato.
Alcuni consigli in cucina
Per preparare un buon torrone artigianale occorrono pochi e semplici ingredienti ma lunghi tempi di lavorazione. Ecco perché, specialmente se si ha poco tempo, è sempre meglio affidarsi alle mani esperte dei maestri pasticceri.
Se composto da miele, il modo migliore per gustare il torrone è di assaporarlo ancora freddo in quanto le basse temperature accentuano i sapori della frutta secca. Si consiglia per questo motivo di tagliarlo in pezzetti e di riporlo in frigorifero prima del servizio. Il freezer e il frigorifero sono anche i luoghi ideali dove conservare più a lungo questo prodotto e mantenerne intatte le qualità organolettiche.
Il torrone è un dolce goloso e versatile che può essere facilmente riutilizzato in cucina anche una volta terminate le feste. Se ridotto in granella può essere utilizzato per conferire fragranza e una nota croccante ai dolci al cucchiaio oppure essere aggiunto al cioccolato fuso per la creazione di sfiziosi e originali cioccolatini.
Il torrone avanzato è anche ottimo per preparare frappè, gelati, semifreddi e tiramisù. Può essere infine recuperato anche per realizzare biscotti, mousse e creme.
