Attenzione – Pasta Madre Vs Lievito di Birra: Differenza e Controindicazioni
Risale ai tempi dei faraoni in Egitto, la scoperta di un impasto “miracoloso” di acqua e farina che, fatto riposare per un po’ di tempo, cresceva e rendeva il sapore dell’impasto molto più buono dopo la cottura.
Il miracolo della lievitazione!
Questo impasto fu utilizzato per la preparazione del pane.
A metà dell’Ottocento, con l’avvento del microscopio, venne dimostrato che la crescita di volume e la lievitazione erano dovuti ai lieviti che con una reazione chimica, trasformavano gli zuccheri in anidride carbonica e alcol.
Venne così “inventato” il saccoromicens cerevisiae, il comunissimo lievito di birra che fu riprodotto e commercializzato.
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LIEVITAZIONE CON LA PASTA MADRE O LIEVITO NATURALE
La pasta madre è formata da diversi micro organismi (più di 300) responsabili del processo di lievitazione: è una pasta naturalmente acida che viene contaminata da diversi microorganismi che nascono grazie a condizioni particolari di calore, aria e temperatura, crescono, si moltiplicano e muoiono.
La maggior parte di questi micro organismi sono i lattobacilli (gli stessi presenti del nostro organismo): si occupano della fermentazione acida che porta alla formazione di anidride carbonica e acido lattico.
L’acido lattico è un conservante naturale e contrasta i batteri patogeni.
Se prepariamo il pane con la pasta madre, questo si conserverà più a lungo, sarà più digeribile, ma non solo.
Nel corso della lievitazione, come già detto, si sviluppano dei veri e propri microbi che “pre-digeriscono” l’amido e il glutine della farina; diminuisce quindi il gonfiore addominale e i principi nutritivi della farina (i sali minerali come ferro, calcio, magnesio e fosforo) vengono meglio assorbiti dall’intestino.
LIEVITAZIONE CON IL LIEVITO DI BIRRA
Se facciamo lievitare il pane con il lievito di birra, aggiungiamo all’impasto un solo micro organismo: lo stesso responsabile della fermentazione dell’uva che diventa vino o che fa lievitare la birra.
Al contrario di quanto accade con il lievito madre, la fermentazione non è acida: al posto dell’acido lattico, si formano piccole quantità di alcool etilico.
La “pre-digestione” che avviene con la pasta madre, di cui abbiamo parlato, con il lievito di birra, è affidata unicamente al lievito.
I tempi, inoltre, sono molto più rapidi: la lievitazione con il lievito di birra, aggiunge solo queste particelle alcoliche.
Per dirla in modo semplice, le due orette che noi in genere impieghiamo per far lievitare un impasto, con il lievito madre sono solo una piccolissima parte di quello che servirebbe.
La lievitazione con il lievito madre è lunghissima (dalle 12 alle 24 ore ed anche più) anche se poi il risultato, soprattutto nello stomaco, non ha paragoni!
Ciao Ale! E come si ottiene il lievito madre? Un abbraccio
Con il lievito madre non mi sono mai cimentata, molto brava la mia amica Carla “TerroreSplendore” chiedi a lei e dille che passi da qui 🙂