Consigli per un Fritto Perfetto e Sano: Tutti i Rischi e le Soluzioni
Quanto sono buoni i fritti? Che sia carnevale, Natale, Pasqua o Pasquetta, tutti i momenti sono buoni per servire stuzzichini o dolci che acquistano, nessuno escluso, una fragranza che nessun altro tipo di cottura ci darà.
Ecco allora qualche consiglio affinché i tuoi fritti risultino DAVVERO perfetti!
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Per il fritto perfetto, lo stecchino non basta!
Tante volte si dice che l’olio per friggere raggiunge la temperatura ideale quando immergendo uno stecchino, si formano delle bollicine tutte intorno. Sì, quello se siete delle casalinghe disperate come me e avete sempre i minuti contati!
Se invece volete fare le cose per bene, munitevi di termometro: la temperatura ideale per un fritto perfetto è di 170 gradi. I termometri possono essere a contatto o a infrarossi: il primo tocca l’alimento, il secondo misura la temperatura senza toccarlo.
Per questo tipo di cottura più essere utile un termometro da immersione da mettere direttamente nell’olio. Questo insieme alla conoscenza del punto di fumo dell’olio, vi permetterà di non sbagliare.
Leggi anche => Fritto, Leggero e Fragrante con i Consigli dello Chef Iginio Massari
Conosci il punto di fumo dell’olio?
Questione fondamentale per avere un fritto da chef: conoscere il punto di fumo dell’olio che stai usando per friggere.
Cos’è innanzitutto: è la temperatura in corrispondenza della qualche il grasso contenuto nell’olio comincia a bruciare e quindi ad essere nocivo. Un olio bruciato o che comincia a fare fumo, non è un olio che può essere utilizzato!
Ovviamente, dovendo stare l’olio molto tempo sul fornello, nel caso del fritto, occorre un olio che abbia un punto di fumo quanto più alto possibile.
Il punto di fumo degli oli che usiamo per friggere
L’olio di arachidi è un ottimo olio per friggere, perché ha un punto di fumo abbastanza elevato: parliamo di 210 gradi. Il meno indicato per le fritture è l’olio di mais con solo il 140 gradi, mentre l’olio di girasole si attesta sui 170 gradi.
Molte persone preferiscono friggere con olio di oliva… Sappiate che questo ha un punto di fumo abbastanza difficile da stabilire in quanto dipende dalla sua acidità che però non si sente al palato.
Possiamo comunque dare qualche indicazione: quando l’olio di oliva è poco acido ha un punto di fumo di 190 gradi, quando ha un’alta acidità si attesta intorno ai 180. Occhio però al sapore persistente che questo tipo di olio lascia sui cibi fritti.
Mai sentito parlare di olio alto oleico?
È un olio di girasole coltivato proprio per la produzione di un olio che contiene una percentuale di acido linoleico più alta del normale.
Resiste a temperature superiori a 200 gradi ed è equiparabile dal punto di vista nutrizionale all’olio di oliva.
L’Italia è al secondo posto dopo la Francia per la produzione di questo olio.
Problemi da risolvere quando friggi
PROBLEMA: I fritti rimangono unti
CAUSA: La temperatura dell’olio è troppo bassa, il cibo assorbe troppo olio, i pezzi che stai friggendo sono troppi.
SOLUZIONE: quando immergi l’alimento nell’olio alla giusta temperatura, il cibo forma una sorta di barriera dovuta allo shock termico che permette al cibo di cuocere senza inzupparsi troppo. Friggi pochi pezzi per volta altrimenti la temperatura si abbassa troppo.
PROBLEMA: fritti non croccanti
CAUSA: Presenza di sale o temperatura bassa
SOLUZIONE: non aggiungere mai sale sulla pastella o gli alimenti prima di friggerli; assicurarsi sempre che la temperatura dell’olio sia quella ottimale; girare almeno due volte l’alimento.
PROBLEMA: Fritti subito troppo scuri
CAUSA: la temperatura dell’olio è troppo alta
SOLUZIONE: se non c’è fumo, l’olio è ancora recuperabile, va spostato dal fuoco e fatto raffreddare leggermente. Se siamo in presenza di fumo, l’olio va sostituito.
PROBLEMA: i fritti ripieni si aprono
SOLUZIONE: muovere e girare continuamente il fritto
PROBLEMA: Durante la frittura si forma in superficie una specie di schiuma.
CAUSA: la temperatura dell’olio è troppo bassa
SOLUZIONE: elimina la schiuma con una schiumaiola e aspetta che l’olio raggiunga la giusta temperatura prima di continuare a friggere.
Trucchetti che forse non sai!
Ci sono fattori che possono influire sul punto di fumo abbassandolo notevolmente e se qualcuno è abbastanza scontato, come ad esempio una goccia di acqua o il liquido di un ripieno che provoca anche diversi schizzi pericolosi, forse non tutti sanno che anche sale può influire negativamente sull’olio della frittura.
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Buonasera, in una trasmissione televisiva tempo fa Luca Sardella diceva che l’olio di girasoli è cancerogeno se utilizzato per friggere. Nel vs. articolo “Consiglio per un fritto perfetto” leggo che invece può essere utilizzato con un punto di fumo anche più alto rispetto a quello di mais. Potete per favore chiarirmi se è utilizzabile o cancerogeno per fritti.
Nel ringraziarvi, porgo i miei più cordiali saluti
Antonella Serafino
Ciao, come olio per friggere, l’olio di semi di girasole si comporta come un tipico olio vegetale composto di trigliceridi. Le varietà con numero di iodio più basso, come l’olio di girasole ad alto contenuto in acido oleico, resistono meglio alla temperatura.
Questi consigli sono veramente utili…. Se li seguissimo otterremmo veramente fritti perfetti
Alcune cose le sapevo già perché mi piace cucinare da sempre, mi è stato utilissimo riconoscere gli errori dall’elenco che avete fatto! Certamente il termometro lo comprerò perché aiuta a regolarsi con la temperatura evitando errori con relative brutte riuscite.
Grazie!
Non friggo moltissimo e quando lo faccio uso solo olio di arachidi. Per regolarmi con la temperatura utilizzo lo stecchino ma visto che si sta avvicinando il carnevale e il fritto deve essere top mi sono attrezzata con il termometro per avere la giusta temperatura dove tuffare castagnole frappe e bomboloni.grazie per tutti i consigli