Fritto Perfetto, Leggero e Fragrante con i Consigli dello Chef Iginio Massari

Patatine, carne, verdure, dolci, pesce…. tutto può essere fritto e tutto assume un sapore delizioso con questo metodo di cottura, ma… come ogni cosa buona bisogna pagare qualche pegno. Per primo il fritto non è salutare se consumato in grandi quantità, secondo riempie di cattivo odore casa e vestiti (quindi ve lo sconsigliamo per cene in cui anche la cuoca deve essere a “puntino”).

Partiamo dalle basi e dal “must” del fritto, le patatine.

Quali patate usare per averle fritte e croccanti?

Facile facile, prendete patate poco acquose e immergetele in abbondante olio extravergine di oliva (o strutto), a doratura piena toglietele dall’immersione, frizionatele con carta assorbente e condite con il sale.

In dettaglio vediamo come preparare un ottimo piatto di patatine fritte

Per friggere bene le patatine, le stesse, vanno fritte più volte (anche tre se necessario), la prima volta a temperatura bassa si cuocciono all’interno, la seconda e terza volta a temperatura più alta si rende croccante l’esterno.

Durante la cottura è consigliato, per un risultato perfetto, l’uso del termometro da olio!

1. Pelare le patate,
2. tagliarle a bastoncini e metterle in acqua (preferibilmente fredda)
3. Fare scaldare l’olio portandolo ad una temperatura di circa 150°.
4. Al momento di friggere, asciugare bene le patate con un canovaccio e immergerle, un po’ per volta, nella padella lasciandole cuocere per circa cinque minuti.
5. Scolarle bene o asciugarle con carta paglia o carta da cucina.
6. Filtrare l’olio e rimetterlo sul fuoco portandolo ad una temperatura un po’ più alta (160/170°).
7. Immergervi le patate, sempre poche per volta, e friggere per tre minuti circa.
8. Scolarle ancora una volta e portare l’olio ad una temperatura piuttosto alta (190/200°).
9. Immergerle e cuocerle un’ultima volta a fuoco vivo per un paio di minuti.
10. Scolare bene, asciugarle velocemente su carta paglia e salare al momento di servire.

Chips croccanti

Il segreto sta nel passarle nella farina di riso dopo averle tagliate con la mandolina.

La padella giusta per friggere

La padella migliore è quella di ferro.

Temperatura per friggere

Se non si usa il termometro da olio è fondamentale controllare la temperatura dello stesso semplicemente immergendo uno stuzzicadenti, se fa tante bollicine la temperatura è giusta.

In alternativa basta immergere un po’ di pastella, se frigge, allora si può iniziare.

ATTENZIONE: usare solo termometri idonei!

Friggere senza cattivi odori

Due sono le soluzioni che vanno utilizzate anche insieme, per primo si può bollire un po’ d’acqua ed aceto durante la frittura. Il vapore che emanerà la soluzione affievolirà l’odore di fritto. In secondo luogo si può aggiungere uno spicchio di mela nell’olio di frittura e cabiarlo di tanto in tanto per non farlo bruciare

L’olio giusto per friggere

La scelta dell’olio o del grasso che si usa per friggere è molto importante perchè non tutti i tipi di grassi e oli hanno lo stesso punto di fumo (il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi, formando acroleina, una sostanza tossica). Gli oli non raffinati hanno punti di fumo decisamente più bassi. I grassi più adatti sono l’olio extravergine di oliva e lo strutto, gli unici grassi in grado di reggere alte temperature, infatti il loro punto di fumo è tra i 160°-180° fino a 210°. L’olio deve essere sempre pulito. Meglio non riutilizzarlo più volte.

Friggere col burro

Il burro invece brucia subito, ha cioè un tempo di fumo basso (130 °C). Se si deve fare una forte rosolatura conviene usarlo chiarificato.

Ricette di fritture

Tipici sono i dolci fritti di carnevale come tortelli e chiacchiere.

Il fritto dello chef Iginio Massari

Friggere significa immergere prodotti alimentari di vario genere in un grasso precedentemente riscaldato (120°-180°C) e lasciarveli fino a completa doratura più o meno intensa esterna e cottura uniforme: la superficie dell’alimento si disidrata rapidamente per effetto della temperatura elevata, mentre l’interno e’ sottoposto a temperature inferiori ai 90°*C per i prodotti a base di carboidrati, mentre a 70*C per quelli proteici, e resta tenero.

Tra gli oli, sono senza dubbio da preferire quelli di oliva per il fritto salato, e quello di semi di arachidi, caratterizzato da una buona resistenza nel tempo e da un punto di fumo elevato . La frittura, rispetto ad altri tipi di cottura, ha delle peculiarità dovute al tipo di sostanze usate, i grassi, e alle loro reazioni al calore. Con l’aumentare del calore, infatti, la materia grassa si ossida e può generare sostanze tossiche (acreolina) , soprattutto quando viene superato il punto di fumo che varia da grasso a grasso in relazione alla sua composizione in acidi grassi; laddove ci sia una maggiore quantità di acidi grassi saturi, vi è una resistenza maggiore al calore; al contrario i grassi che contengono acidi grassi polinsaturi, sono in genere meno resistenti. Durante la frittura i grassi e gli oli sono soggetti a cambiamenti chimici, nutrizionali, tossicologici. I mutamenti che il cibo subisce dopo la cottura e che ci interessano sono due: sul piano visivo- ottenere un bel colore dorato, asciutto, dal punto di vista organolettico – ottenere un cibo croccante o morbidissimo, a seconda della tipologia del prodotto, senza odori acidi. Con il rialzo della temperatura, nei grassi aumenta notevolmente l’acidità, inoltre l’aria che viene a contatto con il grasso provoca ossidazione e produce perossidi e radicali liberi.

Consigli di Iginio Massari

I grassi frazionati sono quelli che tecnicamente hanno i migliori requisiti per ogni tipo di fritto. Consiglio di friggere alimenti non troppo voluminosi, poiché richiedono un tempo eccessivo per la cottura e, al tempo stesso, assorbono un’eccessiva quantità di grasso. Questo perché in fase di cottura il vapore via via diminuisce, creando una crosta sulla superficie dell’alimento, formando numerose cavità che permettono ai grassi di infiltrassi. Le alte temperature, provocano una rapida chiusura della superficie del prodotto bloccando la cottura nella zona di distribuzione (parte centrale). La temperatura ideale per un buon fritto di piccola e media grandezza è 176° C.

lucadeejay

Padre, Marito, Giornalista. Un viaggiatore #SenzaGlutine e #SenzaPaura.