LIEVITO NATURALE, Alternativa Green al Lievito CHIMICO Non Innaturale | VLOG | FoodLove ep. 36
Siamo, giustamente, sempre più attenti a quello che mettiamo sulle nostre tavole, strizziamo l’occhio a prodotti bio e naturali, oltre a fare attenzione ad allergie e intolleranze varie.
E’ il caso, allora, di considerare anche di eliminare lieviti chimici nei dolci che possono essere egregiamente sostituiti con sostanze naturali.
Vediamo come.
COS’E’ LA LIEVITAZIONE?
[argento]
Molto banalmente, un dolce lievita in seguito alla reazione chimica che si attiva quando due sostanze una basica e un acida vengono a contatto con acqua e sono sottoposte a calore.
Tutti gli agenti lievitanti in commercio sono chimici, invece si può tranquillamente creare lo stesso effetto con le sostanze suddette (acida e basica) e il calore del forno.
Nella nostra ricetta, per far lievitare questo buonissimo ciambellone, abbiamo utilizzato bicarbonato come sostanza basica e latte come sostanza acida.
Un po’ meno banalmente, in tecnologia alimentare si distinguono non una, ma ben tre tipi di lievitazione: quella fisica, quella chimica e quella microbiologica.
COS’E’ LA LIEVITAZIONE FISICA?
Non è una vera e propria lievitazione, in quanto l’aria che fa crescere il composto viene incorporata al momento della preparazione dello stesso, ad esmpio quando sbattiamo l’uovo o l’albume.
Montandolo con la frusta, formiamo tante bollicine di aria tra le albumine, le proteine dell’albume, che diventano così soffici.
Infatti non occorre mettere il lievito nei dolci che includono l’albume montato a neve.
Qui non esiste alcun processo di lievitazione, che è una reazione chimica, pertanto non si può chiamare propriamente così.
COS’E’ LA LIEVITAZIONE MICROBIOLOGICA
Questa è una lievitazione “buona”, ossia dovuta ad organismi viventi che si attivano a certe temperature, in pratica parliamo del cubetto del lievito di birra o del lievito madre.
I microorganismi vanno riattivati con acqua ad una trentina di gradi.
Ma cosa fanno i lieviti? Mangiano letteralmente l’impasto rilasciando anidride carbonica che fa crescere la pizza, il pane, la focaccia e tutti i prodotti lievitati.
I microorganismi, dopo il “miracolo della lievitazione” muoiono in cottura, anche se rilasciano il loro caratteristico sapore nell’impasto.
COS’E’ LA LIEVITAZIONE CHIMICA?
Come dice il nome, viene ottenuta artificialmente: delle sostanze chimiche reagiscono al calore.
Non ci sono organismi viventi, ma come già detto, la lievitazione parte dall’unione di una sostanza acida e una alcalina.
E’ il caso del lievito istantaneo o quello per dolci.
Visto che non ci sono organismi da attivare, non ci sono tempi di attesa, ma semplicemente con il calore, l’impasto inizia a crescere, sempre grazie all’aria che si forma.
C’è da dire che la differenza più evidente tra una lievitazione microbiologica e una lievitazione chimica sta tutto nel sapore, certamente più gustoso della prima.
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LE 7 ALTERNATIVE AL LIEVITO CHIMICO
La sostanza basica è sempre la stessa, il bicarbonato, quello che cambia è quella acida che potrete scegliere tra le seguenti sostanze. Le dosi indicate sono da utilizzare per 500 gr di farina.
- Latte: prendo un paio di cucchiai di latte e li mischio con bicarbonato, poi aggiungo all’impasto.
- Succo di limone: servono 70 ml di succo di limone con 10 grammi di bicarbonato; aggiungo il succo di limone all’impasto di uova e zucchero, a parte mischio il bicarbonato alla farina e aggiungo gradualmente agli ingredienti liquidi.
- Aceto di mele: stesso procedimento, sostituendo il succo di limone con 80 ml di aceto di mele.
- Acido citrico: mischiare in un vasetto 8 gr di bicarbonato, 7 gr di acido citrico alimentare, 8 gr di fecola di patate o amido di mais; mescolare alla farina e aggiungere in ultimi agli ingredienti liquidi già amalgamati.
- Cremortartaro: 12,5 gr di cremortartaro, 8 gr di bicarbonato, 3 gr di amido di mais o fecola di patate, da mischiare ed utilizzare come sopra.
- Pasta madre.
- Yogurt: aggiungere un vasetto di yogurt agli alimenti liquidi e 10 gr di bicarbonato alla farina, aggiungere ai liquidi.
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Interessante , alcuni lieviti naturali li conoscevo , altri invece li ho scoperti leggendo il post . Io avevo il lievito madre ( con glutine ) però a malincuore mi è morto una settimana fa
Sarebbe bello riuscire a fare.. Ma soprattutto a mantenere il lievito madre.
Grazie! Molto esaustivo.
Qual è la soluzione più adatta per il pane fatto nella macchina del pane? Di solito utilizzo composti già comprensivi di tutto, ma volendo usare solo la farina integrale?….
E il lievito madre essiccato? Mia madre ne ha presa una busta per errore. È più digeribile del lievito di birra? In quale delle vostre meravigliose ricette lo potrei usare? Grazie mille