Sciolgo il lievito nell'acqua a temperatura ambiante, verso nella farina e mischio con la spatola, fino ad assorbimento dell'acqua. Aggiungo poi il sale.

Passo sulla spianatoia e lavoro con le mani, formando un panetto omogeneo (se occorre, mi aiuto con la farina di riso). Faccio le pieghe per la lievitazione, schiacciando l'impasto per formare un rettangolo piego a libro i bordi laterali sovrapponendoli e poi arrotolo dalla base, come mi vedi fare nei video.
Lascio lievitare per due ore in forno spento con luce accesa (se estate non occorre la luce)

Dopo la lievitazione, divido in porzioni da 90 gr l'uno (a me ne sono venuti 11) e formo delle palline. Lascio lievitare sempre in forno spento con luce accesa per un'ora e mezza circa.

Riprendo i panetti e li stendo (1 cm di spessore) e li lascio riposare sotto il canovaccio per 15 minuti circa.
Stendo ancora molto sottili e senza cornicione.
Preriscaldo il forno a 250 gradi ventilato e metto a scolare la mozzarella.

Aggiungo olio, sale e origano alla passata di pomodoro. Lo spennello su tutte le pizzette (anche al bordo).
Le sistemo sulla placca del forno con carta forno ed un filo di olio.
Aggiungo poi la passata sulle pizzette.

Inforno a 250 gradi ventilato con la teglia alla base per 10 minuti o fino a quando la base della pizzetta non è dorata.
Aggiungo la mozzarella ben asciutta. A seconda del tuo forno puoi valutare se mettere sotto il grill o lasciarla nel livello basso o centrale. Io per farle rimanere più morbide, le ho lasciate fino a far sciogliere la mozzarelle e poi sollevate nel ripiano centrale per far ritirale un po' il liquido, ma non completamente.
Le ho tirate fuori dal forno e lasciate riposare per qualche minuto.