Riso, Buono e Sano, ma Sai Scegliere quello Giusto per il Tuo Piatto? Ecco un’Ottima Guida
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Sono ben 50 le qualità di riso che si possono facilmente reperire in Italia.
Il riso, Oryza sativa, re dei cereali, è il frutto-seme di un cereale della famiglia delle graminacee.
In oriente è utilizzato nel 90% dell’alimentazione ed è conosciuto da millenni.
In base alla lavorazione che subisce si ottiene: il riso integrale (bruno) o il riso raffinato o brillato (bianco).
Il riso bianco si ottiene infatti sbiancando il chicco, quindi eliminando in più fasi gli strati più esterni, il migliore è quello sbiancato in 4 fasi e da cui si ottiene un riso raffinato di primo grado costituito quasi totalmente da amido ma che a causa del processo di sbiancatura perde parte delle sue proprietà.
Il riso integrale invece mantiene tutte le proprietà e molte caratteristiche terapeutiche perché conserva la pellicola che ricopre il chicco, la lolla, dal tipico colore bruno, ricca di alimenti e fibre.
In Italia esistono circa 50 sottovarietà di riso.
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Quale riso scegliere?
Comperare sempre un riso di qualità perchè più di altri alimenti in fase di cottura e degustazione vi darà maggior sapore e soddisfazione.
In quanto tempo cuoce il riso?
La cottura del riso è fondamentale per non lasciarlo crudo (cosa che aumenta le difficoltà di digestione) o cuocerlo in modo eccessivo e uccidere gli elementi nutritivi dei chicchi.
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Quanto è una porzione?
Le porzioni si misurano con i pugni (70gr circa), una porzione è sufficiente per un contorno o un risotto, per la minestra se ne usano 50gr a persona.
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Tostare il riso per il risotto
Non sottovalutare mai la tostatura per un buon risotto! Intorno ai chicchi soffritti in olio e/o burro si viene a formare uno strato protettivo che non li fa sfaldare. Ci si accorge che il riso inizia a essere ben tostato, quando mescolandolo lo si sente quasi scoppiettare.
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Risotto perfetto
C’è chi sostiene che sia meglio evitare la mescolatura continua, per far si che le cuticole non si rompano anticipatamente rilasciando amido durante la cottura e di conseguenza l’attaccarsi del riso al fondo della pentola. Il risotto andrebbe mescolato solo alla fine e con discreto vigore fuori dal fuoco, al momento della mantecatura: in questo modo, le cuticole si romperanno e rilasciando la giusta quantità di amido si otterrà un risotto cremoso al punto giusto. Per questo metodo è ovvio che non si faccia l’aggiunta del brodo gradatamente, ma si dall’inizio il riso viene abbondantemente ricoperto col liquido.
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Riso bollito
Per il riso bollito, perchè i chicchi appaiano belli integri bisogna aggiungere all’acqua di cottura il succo di una fetta di limone, aiuterà a fissare la coagulazione delle proteine.
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Il riso va lavato?
Non lavare mai il riso bianco per non fargli perdere le sostanze nutritive e per non rischiare che si sfaldi durante la cottura. L ’integrale, invece, va messo, prima della cottura, alcune ore in acqua fredda.
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Recuperare riso o risotto avanzato
Non buttare mai via il riso avanzato! Puoi trasformarlo in tortini, in crocchette, frittate di riso, in arancini o in ripieni di pasta e di verdura.
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Ottimo risotto in soli 7 minuti
Facile! Prepara un soffritto nella pentola a pressione aggiungi il riso, il condimento scelto, una spruzzata di vino e il brodo. Le dosi sono: 400 g di riso e un litro di brodo. Dopo 7 minuti dal fischio, il risotto è pronto.
Istruzioni
Arborio: riso a chicco grosso, il più diffuso in Italia. Ha una buona resistenza alla cottura quindi si presta a molte ricette, in primis al mitico risotto in tutte le varianti.
Carnaroli: considerato il re tra i risi e per questo molto amato dagli chef. Infatti ha un ottima capacità di assorbimento dei grassi e di perdita di amidi che aiuta la manteca tura dei grandi risotti. Va bene anche per l’insalata di riso e non delude lo chef.
- Ribe: ha un’elevata tenuta di cottura ed è perfetto per risi bolliti, pilaf, insalete, minestre e riepieni.
- Baldo: ha una struttra compatta anche se è superfino; va bene per minestre, insalate e cotture in forno come timballi e dolci.
- Roma: riso dai grandi chicchi perfetto per tutti i risotti e per il riso con il sugo, per gli sformati e il famoso risi e bisi.
- Origninario: riso a grana tonda, il più comune. Va bene per minestre e minestroni, crocchette e arancini, dolci.
- Padano: è un riso semifino adatto soprattutto per minestre e zuppe.
- Vialone nano: primo e più diffuso riso di qualità pregiata. Adatto soprattutto per la preparazione di risotti con le verdure, come zucca e asparagi.
- Per le varietà esotiche le più diffuse in Italia sono:
Basmati: originario dell’India e del Pakistan ha un chicco lungo e affusolato. Meglio se cotto a vapore e ideale come contorno a secondi di carne e pesce.
- Venere: noto anche come riso nero, per il suo colore inconfondibile. Ricco di fibre e minerali, ha un profumo e un sapore delizioso anche se semplicemente bollito. Adatto come contorno, soprattutto per il pesce.
- Patna: originario della Thailandia è diffuso soprattutto nella ersione parboiled. Dopo la cattura resta ben sgranato e soffice, per questo è adatto per la cottura nel forno e nelle insalate.
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Tutto molto Buono e interessante
Tutti ottimi consigli, della maggior parte non ne ero a conoscenza!
Ma pensavo anche di trovare una sorta di elenco che mi indicasse la varietà di riso da utilizzare per ogni tipo di pietanza, come lasciava intendere il titolo, che delusione… 🙁
Hai ragione Marina, così lo abbiamo integrato