Riso, Buono e Sano, ma Sai Scegliere quello Giusto per il Tuo Piatto? Ecco un’Ottima Guida
Sono ben 50 le qualità di riso che si possono facilmente reperire in Italia.
Il riso, Oryza sativa, re dei cereali, è il frutto-seme di un cereale della famiglia delle graminacee.
In oriente è utilizzato nel 90% dell’alimentazione ed è conosciuto da millenni.
In base alla lavorazione che subisce si ottiene: il riso integrale (bruno) o il riso raffinato o brillato (bianco).
Il riso bianco si ottiene infatti sbiancando il chicco, quindi eliminando in più fasi gli strati più esterni, il migliore è quello sbiancato in 4 fasi e da cui si ottiene un riso raffinato di primo grado costituito quasi totalmente da amido ma che a causa del processo di sbiancatura perde parte delle sue proprietà.
Il riso integrale invece mantiene tutte le proprietà e molte caratteristiche terapeutiche perché conserva la pellicola che ricopre il chicco, la lolla, dal tipico colore bruno, ricca di alimenti e fibre.
In Italia esistono circa 50 sottovarietà di riso.
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Quale riso scegliere?
Comperare sempre un riso di qualità perchè più di altri alimenti in fase di cottura e degustazione vi darà maggior sapore e soddisfazione.
In quanto tempo cuoce il riso?
La cottura del riso è fondamentale per non lasciarlo crudo (cosa che aumenta le difficoltà di digestione) o cuocerlo in modo eccessivo e uccidere gli elementi nutritivi dei chicchi.
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Quanto è una porzione?
Le porzioni si misurano con i pugni (70gr circa), una porzione è sufficiente per un contorno o un risotto, per la minestra se ne usano 50gr a persona.
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Tostare il riso per il risotto
Non sottovalutare mai la tostatura per un buon risotto! Intorno ai chicchi soffritti in olio e/o burro si viene a formare uno strato protettivo che non li fa sfaldare. Ci si accorge che il riso inizia a essere ben tostato, quando mescolandolo lo si sente quasi scoppiettare.
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Risotto perfetto
C’è chi sostiene che sia meglio evitare la mescolatura continua, per far si che le cuticole non si rompano anticipatamente rilasciando amido durante la cottura e di conseguenza l’attaccarsi del riso al fondo della pentola. Il risotto andrebbe mescolato solo alla fine e con discreto vigore fuori dal fuoco, al momento della mantecatura: in questo modo, le cuticole si romperanno e rilasciando la giusta quantità di amido si otterrà un risotto cremoso al punto giusto. Per questo metodo è ovvio che non si faccia l’aggiunta del brodo gradatamente, ma si dall’inizio il riso viene abbondantemente ricoperto col liquido.
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Riso bollito
Per il riso bollito, perchè i chicchi appaiano belli integri bisogna aggiungere all’acqua di cottura il succo di una fetta di limone, aiuterà a fissare la coagulazione delle proteine.
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Il riso va lavato?
Non lavare mai il riso bianco per non fargli perdere le sostanze nutritive e per non rischiare che si sfaldi durante la cottura. L ’integrale, invece, va messo, prima della cottura, alcune ore in acqua fredda.
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Recuperare riso o risotto avanzato
Non buttare mai via il riso avanzato! Puoi trasformarlo in tortini, in crocchette, frittate di riso, in arancini o in ripieni di pasta e di verdura.
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Ottimo risotto in soli 7 minuti
Facile! Prepara un soffritto nella pentola a pressione aggiungi il riso, il condimento scelto, una spruzzata di vino e il brodo. Le dosi sono: 400 g di riso e un litro di brodo. Dopo 7 minuti dal fischio, il risotto è pronto.
Istruzioni
Arborio: riso a chicco grosso, il più diffuso in Italia. Ha una buona resistenza alla cottura quindi si presta a molte ricette, in primis al mitico risotto in tutte le varianti.
Carnaroli: considerato il re tra i risi e per questo molto amato dagli chef. Infatti ha un ottima capacità di assorbimento dei grassi e di perdita di amidi che aiuta la manteca tura dei grandi risotti. Va bene anche per l’insalata di riso e non delude lo chef.
- Ribe: ha un’elevata tenuta di cottura ed è perfetto per risi bolliti, pilaf, insalete, minestre e riepieni.
- Baldo: ha una struttra compatta anche se è superfino; va bene per minestre, insalate e cotture in forno come timballi e dolci.
- Roma: riso dai grandi chicchi perfetto per tutti i risotti e per il riso con il sugo, per gli sformati e il famoso risi e bisi.
- Origninario: riso a grana tonda, il più comune. Va bene per minestre e minestroni, crocchette e arancini, dolci.
- Padano: è un riso semifino adatto soprattutto per minestre e zuppe.
- Vialone nano: primo e più diffuso riso di qualità pregiata. Adatto soprattutto per la preparazione di risotti con le verdure, come zucca e asparagi.
- Per le varietà esotiche le più diffuse in Italia sono:
Basmati: originario dell’India e del Pakistan ha un chicco lungo e affusolato. Meglio se cotto a vapore e ideale come contorno a secondi di carne e pesce.
- Venere: noto anche come riso nero, per il suo colore inconfondibile. Ricco di fibre e minerali, ha un profumo e un sapore delizioso anche se semplicemente bollito. Adatto come contorno, soprattutto per il pesce.
- Patna: originario della Thailandia è diffuso soprattutto nella ersione parboiled. Dopo la cattura resta ben sgranato e soffice, per questo è adatto per la cottura nel forno e nelle insalate.
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Tutto molto Buono e interessante
Tutti ottimi consigli, della maggior parte non ne ero a conoscenza!
Ma pensavo anche di trovare una sorta di elenco che mi indicasse la varietà di riso da utilizzare per ogni tipo di pietanza, come lasciava intendere il titolo, che delusione… 🙁
Hai ragione Marina, così lo abbiamo integrato