Sciolgo il lievito in una ciotolina con un po' d'acqua. Poi lo aggiungo alla farina con un altro po' d'acqua.
Mescolo con un cucchiaio, aggiungo il sale e l'olio.
Impasto per bene raccogliendo la farina e versando l'acqua rimasta.

Appena ho raccolto tutta la farina, impasto con le mani nella ciotola, spingendo l'impasto dal bordo al centro.
Appena il composto si compatta, passo sulla spianatoia infarinata con farina di riso.
Lavoro velocemente sul piano di lavoro, faccio le pieghe per favorire la lievitazione, stendendo un rettangolo e piegando in tre da un lato e sempre in tre dall'altro lato.
Ripongo a lievitare nella ciotola infarinata, coperta con pellicola e strofinaccio, nel forno acceso con la lucina accesa.

Mentre l'impasto è a lievitare, preparo i ripieni: taglio la scamorza a dadini e scolo l'olio in eccesso dal tonno. Ho utilizzato anche degli spinaci che avevo dal giorno prima passati in padella con un spicchio d’aglio.
Dopo un paio d'ore di lievitazione, divido l'impasto in otto palline, stendo dei dischi tondi con il matterello dello spessore di circa mezzo cm, o più spessi se li preferite!
ATTENZIONE: il tempo di lievitazione è indicativo (deve almeno raddoppiare di volume!)

Ripongo il ripieno in mezzo al disco e lo sigillo bene: si può fare in tre modi.
Premendo bene con le dita sui bordi, oppure utilizzando una rotella per ravioli, oppure piegando il bordo e premendo con il pollice.

Metto a scaldare abbondante olio in una pentola alta.
Faccio la prova stecchino per capire quando è pronto, ossia quando si formano delle bollicine tutte intorno allo stecchino.
Immergo i calzoni uno alla volta nell’olio, facendo attenzione agli schizzi.
Si gonfieranno un po’! Li faccio dorare bene in entrambi i lati per un paio di minuti a lato o fin quando saranno ben dorati.

Li metto a scolare su carta assorbente e li lascio asciugare per bene.
Chiaramente danno il meglio di loro mangiati caldi, ma anche il giorno dopo, ripassati in microonde per 30 secondi, rivelano la golosità del giorno prima.