Metto un po' di acqua nella ciotola e sciolgo bene il lievito.
Aggiungo l'acqua restante e 100 gr di farina, girando con un cucchiaio.
Copro con pellicola e metto a lievitare in forno con la luce accesa per 30/40 minuti.

Dopo questa prima lievitazione, aggiungo il latte, l'olio d'oliva, l'uovo.
Impasto con una forchetta, ma se preferite, potete anche utilizzare la planetaria con il gancio a foglia.

Aggiungo la farina poco per volta, mischiando sempre con la forchetta e poi il sale.
Appena l'impasto raggiunge la consistenza giusta, lavoro con le mani e passo sulla spianatoia, fino ad ottenere un bel panetto omogeneo.

Rimetto l'impasto nella ciotola copro con pellicola e strofinaccio e di nuovo a lievitare per 1 ora e mezza, due.
In alternativa, potete metterlo in frigo e lavorarlo il giorno dopo.

Dopo la seconda lievitazione, riprendo l'impasto e formo un rotolo sulla spianatoia, aiutandoci con farina di riso o un po' del mix utilizzato.
Ricavo 12 parti di impasto e formo delle palline.

Formo dei dischi rettangolari con il matterello.
Metto il ripieno sulla parte bassa del disco: ho scelto passata di pomodoro condito con olio, sale e origano e scamorza e un altro tipo con prosciutto cotto e scamorza.

Rovescio il bordo inferiore sul ripieno chiudendolo e sigillando con le dita.
Pratico 3 o 4 tagli verticali sulla parte superiore della pasta senza tagliare fino al bordo.
Avvolgo la parte superiore sul panino e chiudo i bordi.
Copro con pellicola e strofinaccio e faccio lievitare ancora nel forno da un minimo di mezz'ora fino anche ad un'ora.

Preparo un tuorlo sbattuto con latte e lo spennello sui panini, anche nelle pieghe.
Preriscaldo il forno a 180 gradi ventilato.

Quando il forno arriva a temperatura, inforno per 20 minuti a 180 gradi ventilato, con la teglia inforno anche una ciotolina di acqua, fino a fine cottura.