Mettiamo tutte le farine in una ciotola con lo xantano e le miscelo con un cucchiaio.
Aggiungo sale e il latte a temperatura ambiente poco per volta mescolando.

Alterno l'olio al latte, continuando a girare.
Quando ne ho già messo circa metà, prendo una tazza in cui ho mischiato bicarbonato e cremor tartaro.

Verso nella tazza un po' del latte preso dal totale e mischio con un cucchiaino: si formerà una schiumetta effervescente che vado subito a versare nell'impasto.
Amalgamo velocemente il tutto sempre con il cucchiaio, versando anche il resto del latte.

Quando tutta la farina è raccolta, metto un velo di farina di riso sulla spianatoia e trasferisco l'impasto.
Sarà un po' appiccicoso e poco elastico, ma aiutandovi con poca farina di riso sulle mani, riuscirete a lavorarlo bene, giusto il tempo di tagliare delle piccole porzioni per fare i panini.
Con questa dose ne usciranno 5 o 6 a seconda delle dimensioni.

Schiaccio con le dita i panetti ricavati, aiutandomi con la farina di riso.
Ricavo un disco rettangolare alto circa un centimetro, aggiungo qualche goccia di olio e lo spalmo in superficie con le dita o un pennello.
Poi arrotolo dalla parte del lato corto.

Se preferite, potete omettere l'olio o fare delle semplici forme tonde.
Spennello un po' olio anche sopra.
Inforno nel forno caldo ventilato a 200 gradi con una ciotola di acqua nel ripiano inferiore.
Per il mio forno il tempo di cottura è 18 minuti, se avete dubbi infilate uno stecchino.... sono pronti quando non esce appiccicoso (qualche molliccia di pane appiccicata è normale!)