Lavo le patate benissimo, se occorre con uno spazzolino per eliminare tutta la sporcizia.
Le asciugo.

Preparo una ciotola capiente e la riempio di acqua fredda.
Taglio le patate con una mandolinata dello spessore di 2 mm e le metto in ammollo nell'acqua per 10 minuti.
Per averle ancora più croccanti, le scolo e cambio l'acqua, satolla aggiungendo due cucchiai di aceto bianco, le smuovo e le passo su uno strofinaccio pulito.

Adagio tutte le patate sullo strofinaccio ben stese e coperte da un altro strofinaccio, tampono con le mani in modo da asciugare le patate.
Nel frattempo metto a scaldare l'olio sula fuoco: utilizzo una padella alta.

Quando l'olio è arrivato a temperatura ( lo puoi verificare con il termometro a 170 gradi, oppure immergendo uno stecchino e verificando che si formino tante bollicine intorno), immergo le patate ben asciutte, circa 15 fettine alla volta.
Le giro con una schiumarola e quando sono ben dorate, le scolo dall'olio e le appoggio sulla carta assorbente o per fritti.

Alla fine della frittura, puoi trasferire le patate asciutte in una ciotola e sala o aromatizzare a piacere.