Metto la farina in una ciotola con sale e olio.
Metto bicarbonato e cremor tartaro in una tazzina e mischio bene.
Aggiungo metà acqua alla ciotola della farina.
Poi aggiungo il latte nella tazzina con cremor tartaro e bicarbonato e giro con il cucchiaino: il composto diventerà effervescente.

Quando nella tazzina il liquido è ancora effervescente, lo verso nella ciotola e lavoro l'impasto, aggiungo l'acqua restante.
Se l'impasto vi risulta troppo morbido, aggiungere una piccola quantità di farina.
Appena possibile lo passo sulla spianatoia infarinata di farina di riso.
L'impasto è morbido quanto più possibile, ma se vi si appiccica sulle mani aggiungete una spolverata di farina di riso.

Divido l'impasto in due ed ogni parte ancora in due. Poi ogni pezzo lo divido ancora in 3, in questo modo ottengo in tutto dodici muffin.
Formo delle palline, rimandando i bordi in sotto e arrotondando con i palmi delle mani.
Con ogni pallina formo un disco di una decina di centimetri.

Condisco il pomodoro con un pizzico di sale, un filo d'olio e una spolverata di origano e taglio la scamorza a dadini.
Ungo gli stampi di alluminio con qualche goccia di olio e spennello sul fondo e sui lati.

Metto un cucchiaio di pomodoro e lo spalmo sui dischi di pasta, aggiungo i dadini di scamorza.
Preriscaldo il forno a 220 gradi statico.
Prendo il disco dai bordi lo accartoccio un po' e lo infilo nello stampo da muffin.
Spennello i bordi con un po' d'olio.
Li metto tutti nella teglia e inforno a 220 gradi statico per 30 minuti nel livello più basso.

Una volta sfornati li lascio rapprendere per 5 minuti, poi li tolgo dagli stampini e servo su un bel tagliere o piatto da portata!