Preparo il pan di spagna: rompo le uova nella ciotola della planetaria, aggiungo lo zucchero.
Faccio partire la frusta alla massima velocità e lascio lavorare per almeno 15 minuti (meglio 20!)

Mentre la planetaria lavora, accendo il forno a 180 gradi statico.
Imburro la teglia a cerniera (la mia misura 20 cm di diametro).
Fodero il fondo con carta forno e anche i bordi con due fasce belle alte, in modo che il pan di spagna potrà crescere anche oltre il bordo dello stampo.

Trascorso il tempo, il risultato è un composto molto chiaro, che occupa tutta la ciotola per quanto è gonfio!
Aggiungo l'estratto di vaniglia e aziono di nuovo la frusta a bassa velocità per pochi secondi.

Sgancio la ciotola dalla planetaria e aggiungo la farina setacciata poco per volta, inglobandola con una spatola dal basso verso l'alto.

Quando il composto è ben omogeneo e senza grumi, lo rovescio nella teglia.
Inforno a 180 gradi statico nella parte centrale del forno preriscaldato per 35 minuti.
Dopo la cottura (puoi fare la prova stecchino per accertarti che l'interno sia ben asciutto), lo lascio per 5 minuti nel forno spento con lo sportello socchiuso, poi lo tiro fuori, apro la cerniera, elimino la carta forno dai bordi e lascio raffreddare completamente su una griglia.

Mentre il pan di spagna raffredda bene (puoi prepararlo anche il giorno prima), preparo anche la bagna: metto in un pentolino l'acqua e lo zucchero e faccio sciogliere.

Aggiungo l'alchermes e lascio evaporare l'alcol a fuoco basso per un paio di minuti. La bagna è pronta, lascio raffreddare.

Con la planetaria o lo sbattitore elettrico, lavoro per bene il mascarpone e lo zucchero a velo, poi aggiungo la panna e lascio andare a media/alta velocità fino a creare una bella crema compatta e ben montata.

Prendo due terzi della crema e unisco l'estratto di vaniglia, girando con una spatola.
Nella crema restante aggiungo il cacao e mischio con la planetaria o sbattitore (ovviamente non serve lavare le fruste).

Taglio il pan di spagna in tre parti: essendo molto alto, sarà facile!
Scegli un coltello lungo e taglia da parte a parte cercando di andare dritto, oppure pratica un taglio poco profondo girando il pan di spagna e affondando sempre più il coltello, come vedi nel video.

Posiziono la base del pan di spagna sul piatto da portata, bagno con la bagna, stendo uno strato di crema alla vaniglia di un centimetro almeno.
Lascio il resto della crema alla vaniglia per la copertura esterna.

Poggio il secondo disco del pan di spagna sopra la crema, bagno con alchermes e stendo tutta la crema al cacao.

Copro con l'ultimo disco di pan di spagna e spalmo tutta la crema alla vaniglia, aiutandomi con una spatola.
Inizio dalla parte superiore e via via faccio scendere ai lati, se hai un piatto girevole è più semplice, altrimenti basta tenere ben dritta la spatola e stendere uno strato uniforme di crema.

Spolverizzo il cacao sulla torta, aggiungo le nocciole sulla superficie e alla base della torta.