Se prepari la pasta brisè a mano, inizia da quella!
Metto la farina e il burro freddo a tocchetti nella planetaria con un pizzico di sale. Lavoro a bassa velocità con il gancio a foglia, fino ad ottenere un composto granuloso.

Aggiungo l'acqua fredda e aziono la planetaria a bassa velocità fino a raccogliere tutta la farina.
Passo sulla spianatoia, formo un panetto, avvolgo nella pellicola e lascio riposare in frigo.

Mentre la brisè riposa in frigo, passo alla cottura del pollo: nella padella metto l'olio e due spicchi di aglio.
Faccio scaldare leggermente, poi aggiungo il pollo e porto a cottura dolcemente per 15 minuti.

Mentre il pollo cuoce, preparo la besciamella: metto il pollo e la farina in un pentolino sul fuoco basso, lascio sciogliere e amalgamo con un cucchiaio.
Aggiungo un po' il latte e mescolo per eliminare i grumi.
Aggiungo il resto del latte sempre mescolando con una frusta.
Tengo sul fuoco fino a quando la besciamella non si addensa; a quel punto aggiungo sale, pepe, noce moscata (se graditi) e poi scamorza e parmigiano, giro e faccio sciogliere.

Aggiungo la besciamella al pollo.
Riprendo la pasta brisè, la divido in due, una parte leggermente più grande dell'altra.
Stendo la parte più grande con il mattarello su un foglio di carta forno della grandezza sufficiente a coprire anche i bordi della teglia (la mia 24 cm) con uno spessore di mezzo centimetro.
Se necessario mi aiuto con il mix o con la farina di riso.

Sistemo il disco di pasta brisè sulla teglia, adagio per bene sul fondo e schiaccio i bordi.
Verso il ripieno e lo livello.
Stendo l'altra parte di carta forno per fare la copertura, la poggio sopra il pollo e chiudo in dentro i bordi.
Puoi scegliere di decorare e sigillare con i rebbi di una forchetta.

Preriscaldo il forno a 200 gradi ventilato.
Spennello con latte e inforno per 25/30 minuti fino a perfetta doratura.