Metto la farina in una terrina, aggiungo il burro freddo a tocchetti, schiaccio con una forchetta.
In alternativa potete mettere tutto dentro la ciotola della planetaria e usare il gancio a foglia.

Lavoro il burro con la punta delle dita, amalgamandolo con il mix e schiacciando con i polpastrelli.
Quando il composto è "sabbioso", aggiungo l'acqua fredda e mescolo con la forchetta.

Appena possibile, rovescio sulla spianatoia e compatto con le mani senza scaldare troppo il composto.

Se il panetto è ancora ben freddo procedo, altrimenti lascio riposare in frigo per 10 minuti o in congelatore per 3.
Procedo stendendo la pasta sfoglia su un foglio di carta forno bello grande: devo arrivare a formare un rettangolo con la base di 20 cm e l'altezza di 40 cm circa.
Potete aiutarvi con un velo di farina di riso e una spatola per non farla attaccare.

Una volta formato il rettangolo che cerco di tenere regolare il più possibile, piego la base dal lato corto verso il centro (ad un terzo, poi la parte superiore la sovrappongo sempre verso il centro.
In altre parole, devo fare una piega a tre.

Giro il rettangolo ottenuto con l'apertura verso destra e stendo di nuovo con il matterello per ottenere un altro rettangolo 20 base per 40 di altezza.
Se il panetto non è ben freddo, lo lascio in frigo per 10/20 minuti, avvolto nella carta forno.

Procedo con una nuova piega e tre identica alla precedente.
Giro il panetto con l'apertura verso destra.

Stendo di nuovo per ottenere sempre il rettangolo 20x40 cm.
Piego di nuovo in tre.
Se il panetto è ben freddo vado avanti, altrimenti lo lascio raffreddare di nuovo in frigo.

Stendo di nuovo e piego il rettangolo ottengo in 4: la base la sovrappongo fino a metà della lunghezza del rettangolo, stessa cosa il bordo superiore.
Poi piego di nuovo a metà per lungo sovrapponendo le parti già piegate.
Lascio raffreddare in frigo.

Dopo il riposo in frigo o in congelatore, prendo il mio panetto e lo stendo dello spessore di mezzo cm circa.
Divido in 5 rettangoli uguali e stendo delle sfoglie quanto più possibile sottili, aiutandomi con la farina di riso.

Stendo un velo di farina di riso sulla spianatoia, posiziono una sfoglia e spennello con burro fuso.
Copro con dello zucchero di canna o semolato.
Sovrappongo un'altra sfoglia, spennello il burro e spolvero con zucchero; vado avanti per tutte le sfoglie.

Ritaglio i bordi irregolari, ricavo i triangoli (vi consiglio di mantenere una base di 10 cm circa) e arrotolo dalla base fino alla punta.

I ritagli li ho rimpastati in un unico panetto e ho steso una sfoglia sottile e tonda.
Ho tagliato con un tagliapizza 8 spicchi, li ho sovrapposti a due a due e ho formato i cornetti.

Metto a riposare in frigo per 20 minuti, nel frattempo accendo il forno a 200 gradi ventilato.
Dopo il riposo, sistemo i cornetti sulla placca del forno coperta con carta forno.
Spennello con acqua fredda e spolvero con zucchero di canna.

Una volta che il forno è arrivato a temperatura (200 gradi ventilato) inforno per 15-20 minuti, fino a doratura.
Dopo ho abbassato a 180 gradi per altri 20 minuti (per il mio forno ho deciso di passare ad una modalità statica perché tende a seccare abbastanza, voi dovete regolarvi con il vostro forno).