A grandissima richiesta, ecco il tutorial più atteso su questo canale, quello dedicato alla pizza!

Premesso che…

1 – Non è una video ricetta di pizza, quindi il punto non è la farina da utilizzare, ma condividere i miei “trucchetti” per far venire una pizza buonissima senza glutine con le farine che avete a disposizione e senza impazzire con termometri!

2 – La pizza che vedete è la pizza che piace a noi, potete chiaramente raggiungere via via che sperimentate la ricetta perfetta per voi, più sottile, più croccante…
A noi piace bella alta con il cornicione gonfio, croccante fuori e morbido dentro.

3 – La faccio con pochissimo lievito perché più digeribile, allungando i tempi di lievitazione che non sono infiniti, ma certamente più lunghi rispetto alle due ore canoniche di qualche ricetta che si vede in giro.
Se avete poco tempo, nessuno vi vieta di aumentare leggermente la dose di lievito e diminuire i tempi.

3 – Nel video di confronto delle farine low cost, faccio la pizza con la planetaria, quindi potete vedere lì il procedimento, in questo tutorial far tutto a mano per dare modo a tutti di provare e farvi vedere quanto è facile anche senza planetaria.

Come imparare a fare l’impasto a occhio!

Se sapete esattamente quanta acqua vi occorrerà per la vostra pizza, potete sciogliere il lievito in tutta l’acqua per poi aggiungerla alla farina, ma se non siete sicuri della quantità, potete sciogliere tutto il lievito in poca acqua in modo che possiate modulare l’altra quantità da aggiungere in base alla consistenza dell’impasto.

Quindi facciamo proprio così per farvi vedere come regolarsi con la quantità di acqua da utilizzare.
A me piacciono gli impasti molto idratati, quindi tendo a partire da una dose generosa di acqua e poi a limite aggiungere farina.

Iniziamo…

Comincio mettendo la farina nella ciotola, aggiungo l’acqua con il lievito sciolto e via via l’altra acqua.
Quando ancora non è raccolta tutta la farina, aggiungo l’olio e successivamente il sale.
A questo punto lavoro con una cucchiaio e appena possibile con le mani per rendere il composto omogeneo.

A questo punto devo regolarmi con la consistenza: non deve essere appiccicosa, ma lasciate l’impasto più morbido che potete.
Passo a lavorarlo sulla spianatoia, aiutandomi se serve con farina di riso.

Come non rimanere con le mani appiccicate all’impasto!

La farina di riuso è fondamentale per la lavorazione della pizza, perchè se utilizzate la stessa farina dell’impasto, questo si indurirà, invece la farina di riso non sbilancia la consistenza: l’impasto rimane morbido, ma non si appiccicherà alla tavola e alle mani!
Tutto ciò vi permetterà di fare agevolmente le pieghe.

Perchè non occorre lavorare troppo l’impasto?

ll glutine è una componente fondamentale nella lievitazione, si sviluppa durante la lavorazione degli impasti a contatto con l’acqua.
Precisamente si forma una specie di reticolo che impedisce all’anidride carbonica di uscire dall’impasto ed ecco quindi che si gonfia!
Quindi, più è alto il contenuto di glutine, più l’impasto lieviterà, ed è per questo che alcune ricette necessitano di farina manitoba.

La formazione ottimale di questa maglia glutina si ha con una lavorazione (a mano o con planetaria) lunga ed energica. In planetaria lasciando l’impasto “incordato” (ossia avvolto nel gancio) a roteare o meglio sbattere sulle pareti della ciotola.
Oppure a mano l’impasto va lavorato energicamente sul piano di lavoro anche per 10, 15 minuti.

Ma noi il glutine, in questi impasti non lo abbiamo, motivo per cui nessun impasto si “incorderà” mai intorno al gancio, ma si poserà sul fondo della planetaria in quanto manca l’elasticità del glutine.

Ecco perche non occorre lavorare a lungo l’impasto.

Perchè fare le pieghe?

La lunga lavorazione non serve, però alle pieghe sono affezionata! Si usano nella panificazione tradizionale, ma a me sembra che aiutino anche gli impasti senza glutine a lievitare meglio.
Basta formare un rettangolo con l’impasto e piegare in tre dal lato più corto e di nuovo in tre dal lato più lungo.
Si possono ripetere anche a distanza di un’ora da quando mettiamo a lievitare.

I segreti per un’ottima lievitazione

Per una buona lievitazione, anche con pochissimo lievito, è importante che la temperatura sia intorno ai 28 gradi e soprattutto sia costante.
Senza un termometro alla mano, risolvo semplicemente accendendo la lucina del forno che fa calore.
La prima lievitazione io la faccio per due ore minimo, ma spesso anche di più.

Pizza con farine naturali: pro e contro!

Una volta che abbiamo imparato la consistenza e la tecnica più affine noi, l’impasto può subire mille varianti con la sostituzione di una parte di mix con farine naturale (grano saraceno, teff… quello che preferite).

Vi consiglio, però, di sperimentare prima con i mix che contengono addensanti che certamente faciliteranno il lavoro. Solo quando siete esperti, potrete sperimentare con altre farine che comunque sono più difficili da lavorare.

Un altro aspetto da considerare è che un mix di farine pure e naturali potrebbero comunque aver bisogno di qualche addensante (xantano o psyllium).

Come fare una pizza tonda!

Dopo la prima lievitazione, possiamo dividere il panetto (con questa dose, ottengo 4 pizze) e andare a formare lemme pizze.

Lavoro sulla carta forno con la farina di riso, dopo aver diviso e sgonfiato il panetto.
Ruoto il disco con il palmo della mano, con una leggera pressione, a mano a mano che il disco si allarga, mi aiuto con le dita ma lasciando sempre un piccolo bordo più spesso per formare il cornicione.

La cottura in forno

Quando non avevamo il fornetto elettrico, riuscivamo ad ottenere lo stesso una pizza perfetta, guarda come fare!

La cottura con il cornetto elettrico

Abbiamo trovato veramente ottima la cottura della nostra pizza nel fornetto, ne parliamo qui!

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