Metto la farina in una ciotola e mescolo bene con un cucchiaio.
A parte, verso un po' di acqua presa dal totale in un bicchiere e sciolgo il lievito, poi verso nella farina.

Aggiungo la restante acqua all'impasto, girando con un cucchiaio, fino a quando non raccolgo tutta la farina.
Aggiungo il sale, una volta che non c'è più liquido.

Appena possibile, passo l'impasto sulla spianatoia e lo lavoro con le mani in modo da renderlo ben omogeneo; se necessario, mi aiuto con poca farina di riso.
Ripongo nella ciotola infarinata, copro con pellicola e strofinaccio e metto a lievitare per un paio d'ore nel forno spento con la luce accesa.

Taglio a bastoncini non troppo spessi la scamorza
Una volta lievitato l'impasto, lo trasferisco sulla spianatoia e divido in 5 parti, formando delle palline.

Formo i miei grissini con il matterello, ottenendo un disco ovale molto lungo e largo 4/5 cm.
Adagio i bastoncini di scamorza su tutta la lunghezza del disco, poi stringo con le dita le estremità chiudendole; sigillo anche le punte.
Se si forma un cordone, lo schiaccio con le dita, in modo da avere un grissino uniforme.
Nel frattempo scaldo il forno a 250 gradi ventilato.

Se avete tempo lasciate riposare ancora i grissini coperti per una ventina di minuti o mezz'ora, altrimenti procedete alla cottura.
Preparo in una ciotola un'emulsione di olio con poca acqua (circa 5 gr olio e due cucchiai di acqua, poi dipende da coe assorbe l'impasto) e la spennello bene sopra i grissini e su tutti i lati.
Cospargo di semi di sesamo e inforno a 250 gr ventilato per 15 minuti, mettendo la teglia a livello alto del forno.