LE FARINE NATURALI FATTE IN CASA, SANA di FRUTTA e CEREALI. Le mie RICETTE PERFETTE | #03 | VivoGlutenFree
Farine fatte in casa senza glutine: come ottenere la farina da cereali (mais, quinoa, teff, avena, sorgo, amaranto) e frutta secca (noci, nocciole, pistacchi, pinoli) e come utilizzare in cucina.
Parleremo anche di come utilizzare queste farine naturalmente senza glutine, per tantissime ricette facili e veloci, dolci salate.
Se vi siete persi i due episodi precedenti, eccoli qui:
#01 Farine fatte in casa: tutte le ricette perfette
#02 Farine di riso e legumi fatte in casa
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FARINA DI MAIS
Si parte dal mais essiccato, non dalla pannocchia, quello per pop corn per capirci, altrimenti avete bisogno di un essiccatore o di passare il mais in forno a bassa temperatura finchè i chicchi non diventano duri.
Mais è polenta, non solo come siamo siamo abituati a servirla, ma anche fatta a crostini, grigliata o abbrustolita in padella, come sostituto del pane.
Tra le ricette fatte con farina di mais, non possiamo non nominare l’arepa venezuelana, focaccine di mais bianco senza lievito, oppure le tortillas messicane, un incrocio tra piadine e crepes da farcire.
Panature
Probabilmente quelle al mais sono le migliori, più croccanti e dorate, anche da mischiare col classico pangrattato per cucina in modo appetitoso pollo, merluzzo, verdure da grigliare in forno.
Per un tocco di sapore in più, prova ad aggiungere delle spezie come origano, paprika, timo, rosmarino, pepe o semi oleosi tritati come sesamo, zucca, girasole.
Guarda il pollo panato in 5 minuti, non fritto!
Ottima anche per lo spolvero insieme alla farina di riso sul pane per favorire una bella crosta croccante.
Biscotti e frolla
Aggiungendo altro tipo di farina o un amido, con la farina di mais si possono fare frolla e biscotti di tutti tipi!
Cous Cous di mais
Lasciando la farina un po’ grossolana, possiamo fare una sorta di cous cous da precuocere a vapore e poi con acqua o brodo bollente come fate con quello confezionato.
Guarda la ricetta del cous cous di mais con tantissime verdure cotte nella macchina del pane!
FARINA DI QUINOA
Più facile da macinare perchè ha un chicco piccolo, ma ha un sapore che tende all’amaro, infatti per questo non ci fa impazzire, ma con qualche accortezza, si riesce a correggere questo piccolo difetto.
Ecco se devo scegliere una farina per cui non farei questo procedimento in casa è questa, perchè occorrono più passaggi e bisogna capire se ne vale la pena.
Invece ho usato la quinoa a semi interi per qualche ricetta:
Minestra di fagioli e quinoa
Fritteline dolci ai semi di quinoa
Per ottenere la farina, innanzitutto c’è il lavaggio e l’ammollo di 8/12 ore.
Una volta ammollati, i chicchi vanno stesi, distanziati sulla placca del forno, anche a strati inframezzati con carta forno ed asciugati bene a 80 gradi per 7 ore (la spesa del consumo del forno è irrisoria!).
Dopo questa operazione i chicchi devono essere perfettamente asciutti, altrimenti la farina si ammuffirà.
Una volta fatte queste operazioni, puoi procedere a macinare.
Vale il discorso delle ricette passepartout, francamente per le torte ha un sapore abbastanza particolare, puoi miscelarla ad altre farine più dolci, ma non trovo molto furbo utilizzare una farina comunque costosa e poi doverne coprire il sapore!
Però se gradisci il sapore, puoi utilizzarla per tortillas, pancake salati, biscotti e frolle.
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FARINA DI TEFF
Ottima farina a livello nutrizionale, perche non è possibile separare il la parte interna ed esterna del chicco per cui è una farina integrale.
Con la farina di teff, bianco o rosso, viene un buon pane, è anche a basso contenuto di nichel, per cui lo uso come variante ai panini al latte senza lievito, dona un carattere completamente diverso, rispetto ad un pane con farina di riso.
Guarda la ricetta dei Panini al latte senza lievito di birra
Un esempio perfetto di una farina “rustica” usata per un dolce in cui ho mixato più farine: teff, riso e cocco.
Sulla falsa riga di questa ricetta, provate a modificare le farine e scoprire sapori e consistenze, meglio ancora se aggiungete della frutta come mele o pere.
FARINA DI AVENA
Per la farina, puoi partire dai fiocchi, mi raccomando sempre di accertarti che ci sia la dicitura senza glutine, se sei celiaco!
Se penso alla farina di avena, penso a pancake, crepes dolci e salate, sono le cose che secondo me vengono meglio, ma se ti piace il gusto, anche crackers, piadine e biscotti da inzuppo.
Particolarmente azzeccato l’accostamento con farine di mandorle e nocciole per i dolci.
Uno dei prossimi esperimenti, torta di mele allo yogurt con 100% farina di avena.
Nota a margine per le farine di sorgo e amaranto, per quanto mi riguarda non sono cereali facili da reperire al supermercato, ma sono naturalmente senza glutine e se le trovi, puoi procedere a macinarle come indicato per gli altri cereali.
FARINA DI NOCCIOLE – MANDORLE – PISTACCHI
Abbastanza simili tra loro, prima di macinare la frutta secca, occorre eliminare la pellicina marrone intorno al frutto che le rende amare.
Le puoi prendere già spellate, oppure procedere, facendole bollire per 2 minuti in acqua, poi si mettono su un canovaccio ben distanziate per raffreddarle, dopo di che si procede ad eliminare la pellicina, poi le puoi passare in padella calda per farle asciugare oppure in forno a 100 gradi, ma attenzione a non tostarle, altrimenti la farina risulterà amara.
Quando sono ben asciutte e fredde, le maciniamo facendo attenzione a non alzare la temperatura.
Sono farine buonissime per i dolci in tutte le forme e tipologie, plumcake, ciambelloni, torte e crostate.
I biscotti sono eccezionali!
Torta di farina di riso, ve l’avevo segnalato anche nelle varianti, è la torta ideale per sostituire una parte di farina di riso con farine naturali, mandorla, nocciole, noci ed anche cocco.
Se vi piace più compatta e meno lievitata, potete anche eliminare la parte di amido prevista dalla ricetta!
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FARINA DI NOCI
Per le noci non è possibile eliminare la pellicina marrone che rende la farina un po amara e legnosa per i miei gusti.
Apprezzo molto di più una bel pezzetto di noce nelle ricette salate come burgher o torte salate, ma anche nelle torte, piuttosto che utilizzarla come farina al 100%
Per avere una resa migliore bisognerebbe fare dei mix con farine più dolci come mandorle e nocciole, ma lì va visto sempre se vale l’impresa!
FARINA DI CASTAGNE
Prima di fare la farina, anche le castagne hanno bisogno di qualche passaggio in più: innanzitutto bisogna metterle in ammollo in acqua fredda per un paio d’ore, per liberarle meglio dalla pellicina marrone.
Incidiamo le castagne e le abbrustoliamo come se dovessimo fare delle caldarroste, facendo molta attenzione a non farle annerire, poi le sbucciamo e le lasciamo raffreddare.
Vanno lasciate asciugare bene anche un giorno sano e poi possiamo procedere a macinare.
Vale quanto detto sopra per le ricette passepartout, pancake, biscotti da inzuppo e crepes in primis!
Per questa farina, vi segnalo anche gli gnocchi che vi consiglio di accompagnare ad un condimento strong, come gorgonzola o speck, visto la dolcezza della castagna.
Buonissime due ricette su tutte con la farina di castagne
Ciambellone con farina di castagne e arancia
Il mix creato per questo ciambellone è davvero interessante, per la maggior parte fatto con farina di castagna, farina di riso e poco amido di tapioca o di mais senza addensanti.
Bombette di castagne
Un lavoro davvero importante ed esauriente…..bravi
Buongiorno, vorrei sapere se utilizzando subito la farina di mandorle si può saltare l’asciugatura in forno o in padella
Io lo faccio sempre. Sbaglio? Non ho notato problemi
Grazie
Ciao! l’asciugatura in forno fa sprigionare tutto l’aroma… ma se ti trovi bene, fai come hai sempre fatto!